Formaggio al latte crudo di Posina una specialità della montagna vicentina
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio al latte crudo di Posina
Territorio interessato alla produzione
Posina, Arsiero, Laghi.
Descrizione sintetica del prodotto
Materie prime impiegate:
Latte intero crudo vaccino
Sale grosso (la salatura avviene a secco)
Caglio liquido
Innestofermento, se necessario (si utilizza particolarmente durante i mesi estivi)
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte crudo vaccino viene portato ad una temperatura di 27-28°C all’interno della calièra (una caldaia a
doppio fondo riscaldata con a vapore per avere più omogeneità di fonte di calore), aggiungendo quindi, tolta
la fonte di calore, caglio liquido previa addizione, se necessario, di innestofermento. Coagula in circa 20
minuti. Dopo la rottura della cagliata, prima con il trìso e poi sminuzzando con la lira (in pezzi della
dimensione, per i formaggi stagionati, di un chicco di riso o di frumento affinché spurghi meglio il siero), si
cuoce in due fasi: dopo aver mescolato per una quindicina di minuti dopo la rottura della cagliata
mantenendo la temperatura a 27-28°C, si ridà vapore fino a raggiungere 32°C, dopo di che si lascia per 5
minuti, per poi dare vapore una seconda volta per portare il tutto a 37°C, questa volta molto lentamente, circa
in 15-20 minuti (in modo da permettere che il formaggio si asciughi e butti fuori tutto il siero) continuando a
mescolare affinché i grumi caseosi cuociano saldandosi insieme.
Dopo queste operazioni, la massa viene
lasciata riposare nel siero (circa 10 minuti), lasciata depositare sul fondo in un unico blocco spugnoso e
quindi estratta previa rottura in pezzi di circa 10 kg. Tolta con le mani, viene riposta nelle fasciere di legno
(fassère). Per 6-7 ore le forme vengono lasciate in una vasca d’acciaio leggermente inclinata di modo che
scolino e, alla sera, riposte sui ripiani di legno con un telo impermeabile sotto fino alla mattina. Poi, a
direttamente a contatto con il legno, vengono rivoltate e salate sulla superficie per tre volte in tre giorni.
Rimangono nelle fasciere ancora per 3-4 giorni in modo che assorbano tutto il sale. Dopo una settimana,
formata la crosta, si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Rimangono a
stagionare per minimo 60 giorni in un ambiente condizionato ad una temperatura di circa 17°C e con un 80%
di umidità. Dura fino ad un massimo di 6 mesi, dopo di che comincia a diventare troppo piccante.
Le forme sono alte circa 9-12 cm, di diametro di 30-36 cm e di peso di circa 8 kg. La forma è cilindrica a
scalzo diritto o quasi diritto, crosta appena 3-4 mm, liscia e regolare di colore paglierino, la pasta è compatta,
con una occhiatura sparsa di piccola media grandezza, colore leggermente paglierino. Ha un gusto
amarognolo (la pastorizzazione del latte tende ad addolcire il formaggio).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Caldaia in rame (calièra), pentola per riscaldare il latte. Oggi si tende ad utilizzare caldaie a doppio
fondo riscaldando il latte con del vapore per garantire una omogeneità di calore.
Rissòla o rodèa, bastone a disco con il quale il latte viene rimestato nella caldaia. Comunemente
sostituito anche da un normale mèscolo si legno.
Spìno, bastone di legno al quale è applicata una spirale di metallo con, alla base, una punta.
Trìso, (a volte utilizzato) lungo mestolo a cui sono applicati due traversi, fra i quali sono tesi fili di
ferro oppure bastone a cui sono applicati aculei di metallo.
Fascere di legno (fassère) flessibili che si chiudono a cerchio in modo da avere un diametro
variabile. Alte circa 12 cm, possiedono una cordicella esterna che ne chiude la circonferenza.
Altrimenti comunemente vengono utilizzati stampi a forma fissa da mezzo chilo, da chilo o anche da
due chili.
Ripiani di legno dove vengono riposte le forme a maturare. Il legno rispetto all’acciaio ha il pregio di
assorbire l’acqua spurgata dal formaggio in maturazione, evitando così la stagnazione di siero a
contatto con il formaggio, possibile con ripiani di acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di cottura e lavorazione del formaggio latte crudo di Posina sono piastrellati fino ad un’altezza di 2,70 m, muniti di ripiani in
metallo lavabili e di pavimento anch’esso lavabile. Le stanze di stagionatura e conservazione del formaggio
debbono essere fresche (15-17°C) e garantire un’umidità relativa intorno al 70-80 %: ciò consente che non si
verifichino rotture nella crosta.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il caseificio di Posina, che raccoglie il latte dei tre comuni, produce Allevo di Posina da 25 anni.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio al latte crudo di Posina sono dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
