Formaggio bastardo del Grappa

Formaggio bastardo del Grappa di nome ma non di fatto

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio bastardo del Grappa

Territorio interessato alla produzione
Area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio dei comuni di: – Borso del Grappa, Crespano del Grappa,
Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV), – Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa,
Arsiè, (BL) – Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura presamica, a pasta semicotta. Ottenuto in malga
da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a
trattamento termico.
Forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita. Pasta
morbida, paglierina, con occhiature piccole, colore più pronunciato da maturo. Sapore dolce, sapido, che si fa
più intenso da invecchiato, profumo gradevole, marcato, si accentua da maturo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
In malga il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento e ivi lasciato fino al mattino
successivo, viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della
mungitura del mattino. Il rapporto tra latte scremato e latte intero varia da 1:1 a 1:0,3
Il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i
42° C. Viene aggiunto il caglio e, sempre con la massa in lento movimento, si attende la cagliatura. La
cagliata viene lasciata riposare per un tempo compreso tra 25 e 30 primi, poi tagliata sottile a dimensione di
grano di mais. Sempre mantenuta in movimento, la massa viene riscaldata fino a 48° 50° e subito spostata
dal fuoco. Si continua a rimescolare fuori fuoco per 20-25 primi e si lascia quindi depositare completamente.
Avvenuto il deposito la si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte mediante tele e
quindi poste, sempre in tele, in fascere forate per 30-40 primi, onde permettere lo spurgo del siero. La
cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo, per 24
ore. Si procede poi alla sformatura e si lascia riposare, in “Cason del fogo” per 2-3-giorni, fin quando la
pasta assume una consistenza morbida, o come si dice comunemente “va in amore”. La salatura avviene in
salina, 15 chilogrammi di sale per ettolitro di acqua, per la durata di 4-5 giorni. È ammessa la salatura a
secco. Segue la maturazione in locale adatto e dedicato, per una durata minima di 25 giorni.
L’invecchiamento può superare l’anno. Il peso delle forme può variare da 2,5 a 5 kg, il diametro da 25 a 30
cm, lo scalzo, diritto, da 5 a 8 cm. In stabilimenti a valle la tecnologia rimane invariata, le attrezzature e i locali                                                di trasformazione e conservazione risultano rispondenti alle norme vigenti.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Il Bastardo del Grappa viene preparato in caldera di rame, utilizzando gli attrezzi tradizionali del casaro, per
il rimescolamento e il taglio della cagliata. Ammesso il riscaldamento a legna.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
In malga l’affioramento avviene in locale ventilato, il “Cason de l’Aria”, che ha larghe aperture con
serramenti a listelli staccati l’uno dall’altro, onde permettere il passaggio dell’aria fresca notturna e
mantenere il latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso.
La lavorazione avviene nel “Cason del Fogo”, su fuoco a legna, pur essendo ammesso l’impiego di altre fonti
di calore.
La maturazione si attua nel “Casarìn”, locale con almeno una parete completamente interrata. Il “Casarìn”
del Bastardo si utilizzava solamente per tale tipo di formaggio. Si noti che tale “Casarìn” deve risultare
più asciutto di quello utilizzato per il Morlacco.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
l Bastardo del Grappa è prodotto oramai tradizionale degli alpeggi del Grappa da giugno a settembre, anche
se non antico come il Morlacco. Si confezionava anche nella prima metà del secolo scorso, ma appare
probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra, con
l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. Ne fanno fede precise e numerose
testimonianze dei Malghesi ancora in attività, tra i quali il Presidente del Consorzio Allevatori del Grappa
Biagio Rossetto di Asolo, il Malghese di Malga Cason del Sol Antonio Basso di Castelcucco, il Malghese di
Malga Mure Narciso Gasparetto di Monfumo, che si impegnano a confermare tali indicazioni.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio bastardo del grappa sono
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.

Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta. Relativamente all’impiego della caldaia                               di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti                                      della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.

La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica,inoltre chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, è definita nel manuale di autocontrollo aziendale.