Formaggio Busche

Formaggio busche un nome una garanzia!

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Busche.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore delicato e gradevole. E’ prodotto con
latte raccolto prevalentemente in zone montuose e ricche di pascoli, dove è ancora ampiamente diffuso
l’alpeggio e quindi l’alimentazione a base di foraggi locali, ricchi di infiorescenze. Il latte utilizzato deriva,
per la quasi totalità, da bovine appartenenti alle razze Bruna e Bruno Alpina.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali metodi di produzione e stagionatura utilizzati per i formaggi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto.
Le caratteristiche qualitative e organolettiche del formaggio “Busche” sono determinate dall’uso di
lattoinnesto specifico prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi
originari autoctoni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di caseifici, locali di stagionatura.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il formaggio “Busche” deve il suo nome all’omonimo comune che ha visto la nascita di una delle prime
latterie cooperative della provincia di Belluno. Le prime produzioni di tale formaggio risalgono agli anni ’70
con il nome “Mastella”. Solo nei primi anni ’80 è stata attribuita l’attuale denominazione di formaggio
“Busche”, per meglio identificare l’origine geografica.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è quindi finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Busche sono dunque quelli
presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.

Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano in seguito un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può quindi mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può inoltre esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare quindi locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono poi un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.

La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.