Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio casato del Garda
Territorio interessato alla produzione
Zona di produzione del Formaggio Monte Veronese DOP, in particolare la zona nord della Provincia di
Verona che comprende l’area montana della Lessinia.
Descrizione sintetica del prodotto
Cubetti di formaggio Monte Veronese DOP d’allevo sommersi in olio delle Colline Veronesi o del Garda.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il formaggio Monte Veronese d’allevo DOP, con una stagionatura minima di cinque mesi, viene tagliato a
cubetti e, questi, introdotti in vasi di vetro, sommersi d’olio delle Colline Veronesi o del Garda e lasciati a
maturare per un minimo di 90 giorni.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Non vengono utilizzate particolari attrezzature per la realizzazione di questo prodotto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono quelli normali di caseificio o di sala di lavorazione di prodotti alimentari.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tecnica di produzione del casato del Garda ha origini antiche e si tratta principalmente di porre il
formaggio ad ammorbidire nell’olio, al fine d’ottenere un prodotto più morbido nella masticazione e di
sapore particolarmente delicato in quanto assomma aromi del formaggio e quelli dell’olio. Per il formaggio
Monte Veronese si procede secondo discipline di produzione.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Casato del Garda sono dunque
quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
Cubetti di formaggio Monte Veronese DOP d’allevo sommersi in olio delle Colline Veronesi o del Garda.
