Categoria
Formaggi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio casel bellunese.
Territorio interessato alla produzione
Il formaggio “Casel Bellunese” viene prodotto nelle latterie della provincia di Belluno, ricadenti nel territorio
dei seguenti comuni: Comelico Superiore, S. Nicolò di Comelico, S. Pietro di Cadore, Danta, S. Stefano di
Cadore, Sappada, Auronzo di Cadore, Vigo di Cadore, Lozzo di Cadore, Lorenzago di Cadore, Domegge di
Cadore, Calalzo di Cadore, Pieve di Cadore, Valle di Cadore, Vodo di Cadore, Borca di Cadore, S. Vito di
Cadore, Cortina d’Ampezzo, Cibiana di Cadore, Perarolo di Cadore, Ospitale di Cadore, Zoppè di Cadore,
Castellavazzo, Longarone, Ponte nelle Alpi, Belluno, Forno di Zoldo, Zoldo Alto, Selva di Cadore, Colle S.
Lucia, Livinallongo del Col di Lana, Rocca Pietore, Alleghe, S. Tomaso Agordino, Vallada Agordina,
Canale d’Agordo, Falcade, Cencenighe Agordino, Taibon Agordino, Agordo, La Valle Agordina, Rivamonte
Agordino, Voltago Agordino, Gosaldo, Sedico, Sospirolo, Soverzene, Pieve d’Alpago, Puos d’Alpago, Chies
d’Alpago, Farra d’Alpago, Tambre, S. Gregorio nelle Alpi, Feltre, Sovramonte, Alano di Piave, Arsiè,
Cesiomaggiore, Fonzaso, Quero, Santa Giustina Bellunese, Seren del Grappa, Vas, Lamon, Pedavena,
Lentiai, Mel, Trichiana, Limana.
Descrizione sintetica del prodotto
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta di media altezza e media maturazione variabile da un minimo di
60 giorni a circa 12 mesi, che può essere destinato al consumo dopo 60 giorni di stagionatura. Il formato è
cilindrico, con scalzo dritto e facce piane; il diametro della forma è di 30-45 cm, con altezza dello scalzo di
8-10 cm. Il peso è compreso tra 4 e 7 kg, con un valore medio di 5 kg. La crosta è quasi liscia e regolare,
sottile senza screpolature. Il colore è giallo paglierino. La pasta si presenta di colore variabile, dal bianco al
giallo paglierino, con occhiatura irregolare, non eccessiva. Il sapore è dolce per il prodotto di media
maturazione, mentre risulta più marcato per il prodotto stagionato.
La composizione del formaggio maturo presenta una quantità di grasso maggiore o uguale al 30% sulla
sostanza secca, mentre sul tal quale si riscontrano mediamente il 20-25% di proteine e il 30-40% di umidità.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio “Casel” si ottiene da bovine sane preferibilmente
appartenenti alla razza Bruna Alpina, alimentate sia secondo le tecniche tradizionali che metodologie più
moderne.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il formaggio “Casel” si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante
affioramento. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36° C con caglio di vitello liquido o in
polvere. La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44° C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso
attraverso l’immersione in salamoia. Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione di almeno
due mesi, in “cantine” apposite, ad una temperatura di 7-15° C ed un’umidità relativa dell’80-85%, dove
vengono periodicamente pulite e rivoltate.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Dopo il caricamento in caldaia, al latte viene aggiunto il lattoinnesto naturale, prodotto direttamente dal
caseificio, che serve per controllare le fermentazioni durante le prime fasi di coagulazione della cagliata,
favorendo la presenza nel formaggio dei microrganismi più importanti per le successive fasi di
caseificazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione avviene principalmente nelle piccole latterie cooperative della provincia di Belluno, con
piccoli impianti di nuova tecnologia, da casari professionisti ed esperti. Negli ultimi anni tutte le latterie
hanno adattato i loro impianti di produzione alle norme igienico-sanitarie previste dalla legge.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’allevamento del bestiame per la produzione di latte e la conseguente sua lavorazione e trasformazione in
Formaggio casel bellunese e burro rappresenta infatti da sempre uno dei pilastri dell’economia agricola del Bellunese. La
lavorazione del latte avviene quindi ancora oggi presso le latterie di paese e, d’estate, nelle malghe presso i pascoli
d’alta quota.
Le latterie sociali rappresentano dunque il tradizionale modello di trasformazione del latte. Nel 1872 fu fondata a
Canale d’Agordo, per merito del parroco Antonio Della Lucia, la prima latteria sociale detta “kaselo o
caselo” nel dialetto locale (vedi il “Vocabolario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino” di G.B.
Rossi), da cui deriva il nome del formaggio.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, poi caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, inoltre soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente poi alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è quindi finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Casel Bellunese sono dunque
quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può infatti mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si in seguito verificano allora fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può quindi esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere quindi un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente dunque alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia inoltreche i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono poi un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale
