Formaggio Cesio

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Cesio.

Territorio interessato alla produzione
Il nome deriva da un comune della destra Piave, Cesiomaggiore, dove ha sede il caseificio che per primo lo
ha prodotto. Oggi viene lavorato con latte raccolto in tutta la provincia di Belluno, zona prevalentemente
montuosa e ricca di pascoli, dove è ancora ampiamente diffuso l’alpeggio.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore caratteristico intenso e gradevole. Viene
venduto anche fresco dopo 15-20 gg. di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 gg. Il latte
utilizzato deriva prevalentemente da vacche di razza Bruna e Bruno Alpina, allevate all’alpeggio e quindi
alimentate con foraggi locali ricchi di infiorescenze.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura dei formaggi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le caratteristiche qualitative ed organolettiche del formaggio “Cesio” sono determinate dall’uso di
lattoinnesto specifico prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi
originari autoctoni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione avviene principalmente in latterie con impianti di nuova tecnologia, da casari professionisti
ed esperti. Negli ultimi anni tutte le latterie hanno adattato i loro impianti di produzione alle norme igienicosanitarie
previste dalla legge.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Le prime produzioni di tale formaggio risalgono agli anni ’70 nel caseificio di Cesiomaggiore che per primo
lo ha prodotto.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Cesio sono dunque quelli
presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura.

Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale