Categoria
Formaggi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Comelico.
Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
L’area interessata a tale produzione è situata in provincia di Belluno, ed in particolare nei Comuni di: Comelico
Superiore, San Nicolò Comelico, S. Stefano di Cadore, San Pietro di Cadore, Danta di Cadore.
Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino a crudo parzialmente scremato, caglio e sale.
Presenta forma cilindrica e regolare, superfici piane e altezza dello scalzo compresa tra i 7 e i 10 cm. Il diametro delle
facce è di circa 30 cm e il peso varia da 4 a 6 kg, in relazione alle dimensioni della forma. La crosta non è regolare e
presenta un colore molto variabile sul giallo paglierino. Il colore della pasta è bianco. L’occhiatura è sempre presente
regolare ed è più marcata nel prodotto fresco. Il formaggio a pasta semidura si può trovare a tre diversi gradi di
maturazione: fresco (da 1 a 3 mesi), mezzano (dopo i 3 mesi) e vecchio (oltre i 5 mesi di stagionatura). Il sapore tipico
è piuttosto marcato e tende a un retrogusto amaro, presente soprattutto in autunno, causato dall’alimentazione delle
bovine ai pascoli di montagna. Viene utilizzato per la lavorazione esclusivamente il latte prodotto nel comprensorio
comelicese.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Successivamente alla scrematura per affioramento della panna, il latte viene pastorizzato a 72°, portato in caldaia e a
30° viene aggiunto il latteinnesto prodotto in loco.
Si procede poi alla rottura della cagliata con lira e con elettrospino fino a raggiungere la grandezza di un chicco di
orzo. Si esegue la cottura a 37 °, seguita da una pausa; successivamente si procede ad una ulteriore seconda cottura
con temperatura differente a seconda delle stagioni (41°-42°). Una volta depositato il prodotto in fondo alla caliera si
procede alla sua estrazione manuale con delle tele di seta al fine di metterlo in degli stampi di acciaio e quindi ad una
pressatura sotto torchio. Il Formaggio Comelico ottenuto viene quindi messo in salamoia e depositato in cantina per la stagionatura.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
Per la produzione di questo formaggio vengono utilizzate vasche refrigeranti in acciaio inox, caliere in rame, tele di
seta e stampi in acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La produzione di questo formaggio viene realizzata in una sala raccolta, in una sala di lavorazione e in un locale
cantina coinbentato.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
L’economia del Comelico è molto simile a quella delle altre aree con analoghe caratteristiche alpine.Le attività umane,
tipicamente montane, sono volte da sempre verso la migliore utilizzazione delle scarse risorse ambientali,
prevalentemente per le esigenze di sostentamento; particolare importanza ebbe in passato l’allevamento del bestiame,
oggi purtroppo in forte declino, salvo in poche aree dove è sostenuto anche da iniziative cooperativistiche. In aree
ancora integre e ricche di suggestioni naturali come il Comelico, dove si è saputa sposare la tecnologia d’avanguardia
con la tutela dei prodotti tradizionali, l’allevamento delle bovine da latte fornisce ancora oggi una preziosa materia
prima, da cui trarre una variata gamma di formaggi, che con il loro profumo e sapore si differenziano da località a
località, da latteria a caseificio. Le produzioni delle latterie locali sono state assorbite dalla Latteria “Genzianella”, la
nata nel 1979, che ha ininterrottamente continuato la produzione del formaggio Comelico secondo la tradizione.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in legno,
spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o calgiera ecc.), teli e
panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in pietra
ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla salvaguardia
della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Comelico sono dunque quelli presenti, oltre che nel
latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura, esercitano un
ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura e
maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i seguenti pregi:
trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità e in modo uniforme; non
si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia; non si verificano aumenti, di
temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il
rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un catalizzatore dei processi di maturazione della
componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà,
esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla
proteolisi durante la maturazione del formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini,
2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.) si
evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della qualità della
materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente presenti sul territorio
di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di stagionatura che, grazie anche alle
particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto andamento delle reazioni chimiche ed
enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere
ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati
ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino a crudo parzialmente scremato, caglio e sale.
Presenta forma cilindrica e regolare, superfici piane e altezza dello scalzo compresa tra i 7 e i 10 cm. Il diametro delle
facce è di circa 30 cm e il peso varia da 4 a 6 kg, in relazione alle dimensioni della forma. La crosta non è regolare e
presenta un colore molto variabile sul giallo paglierino. Il colore della pasta è bianco. L’occhiatura è sempre presente
regolare ed è più marcata nel prodotto fresco. Il formaggio a pasta semidura si può trovare a tre diversi gradi di
maturazione: fresco (da 1 a 3 mesi), mezzano (dopo i 3 mesi) e vecchio (oltre i 5 mesi di stagionatura).
