Formaggio Dolomiti

Categoria
Formaggi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Dolomiti.

Territorio interessato alla produzione
Il nome deriva dall’omonima catena montuosa. Viene infatti prodotto con latte raccolto in tutta la provincia di
Belluno, zona prevalentemente montuosa e ricca di pascoli, caratterizzata dalle Dolomiti Bellunesi dove è ancora
ampiamente diffuso l’alpeggio.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore caratteristico intenso e gradevole. Viene venduto
anche fresco dopo 20 gg. di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 gg. Il latte utilizzato deriva
prevalentemente da vacche di razza Bruna e Bruno Alpina, allevate all’alpeggio e quindi alimentate con foraggi locali
ricchi di infiorescenze.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali metodi di lavorazione dei formaggi

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
Le caratteristiche qualitative ed organolettiche del formaggio “Dolomiti” sono determinate dall’uso di lattoinnesto
specifico prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di caseifici e magazzini di stagionatura.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Le prime produzioni di formaggio chiamato oggi “Dolomiti” risalgono agli anni ’70 con il nome generico di
“Nostrano”, a significare l’origine locale. Solo negli anni ’80 gli è stata attribuita l’attuale denominazione di
formaggio “Dolomiti”, una denominazione di origine con la quale oggi è conosciuto e apprezzato a livello regionale.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in legno,
spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o calgiera ecc.), teli e
panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in pietra
ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla salvaguardia
della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Dolomiti sono dunque quelli presenti, oltre che nel
latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura, esercitano un
ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura e
maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i seguenti pregi:
trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità e in modo uniforme; non
si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia; non si verificano aumenti, di
temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il
rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un catalizzatore dei processi di maturazione della
componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà,
esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla
proteolisi durante la maturazione del formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini,
2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.) si
evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della qualità della
materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente presenti sul territorio
di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di stagionatura che, grazie anche alle
particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto andamento delle reazioni chimiche ed
enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere
ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati
ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.