Il Formaggio Fodom è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Fodom
Territorio interessato alla produzione
Zona di Livinallongo (BL)
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio molle prodotto da latte crudo parzialmente scremato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Viene utilizzato latte crudo proveniente da almeno tre mungiture, parzialmente scremato per affioramento naturale, ed
addizionato con 1% di lattoinnesto preparato scaldando un bidone di latte a 75 – 85°C per poi raffreddarlo a 40 – 43°C
e lasciato a questa temperatura il tempo necessario a sviluppare un’acidità di circa 9°SH/50; raggiunto tale valore il
latte viene posto in cella per essere utilizzato entro 2 o 3 giorni al massimo. La coagulazione è ottenuta a 37°C
mediante l’impiego di caglio liquido, che permette un tempo di presa di 30 minuti; dopo 10 minuti inizia la fase del
taglio della cagliata che si conclude con una cottura intorno a 46°C, con la dimensione di taglio a chicco di riso. La
cagliata estratta è posta in fascere che permettono la successiva fase di pressatura. Il formaggio che ormai ha assunto
una certa consistenza e struttura viene introdotto nelle vasche di salamoia per 48 ore, ad una concentrazione di 14 –
15° Bè, e quindi viene stagionato per 2 mesi a temperature variabili da 10 – 16°C.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
La tipologia di lavorazione non richiede particolari attrezzature.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Anche i locali di lavorazione e stagionatura non richiedono particolari caratteristiche.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il nome del prodotto è citato nei documenti di vendita dei caseifici della zona, che però non superano i 20 anni di
attività. Il legame con il territorio e la tradizionalità della produzione di questo formaggio è indubbiamente
riconosciuta da un tempo maggiore in quanto legata alla località omonima.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in legno,
spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o calgiera ecc.), teli e
panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in pietra
ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla salvaguardia
della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Fodom sono dunque quelli presenti, oltre che nel
latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura, esercitano un
ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura e
maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i seguenti pregi:
trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità e in modo uniforme; non
si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia; non si verificano aumenti, di
temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il
rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un catalizzatore dei processi di maturazione della
componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà,
esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla
proteolisi durante la maturazione del formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini,
2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.) si
evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della qualità della
materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente presenti sul territorio
di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di stagionatura che, grazie anche alle
particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto andamento delle reazioni chimiche ed
enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere
ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati
ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
