Formaggio inbriago

Il Formaggio inbriago un sapore deciso che ci racconta una storia lontana

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio inbriago

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte vaccino. L’identità del prodotto deriva dalla maturazione e affinatura
particolari delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida.
Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure
Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le
caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle
tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme
appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.
La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche,
violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza
specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante,
del tutto proprio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni, possono essere
ubriacati anche formaggi invecchiati, fino a 24 mesi.
Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non
sottoposte a torchiatura, ponendole separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che
l’immersione sia completa. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il
Fragolino, nonché quelle dei passiti.

La durata dell’immersione è variabile, per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi
invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate,
particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite.
Terminata “l’ubriacatura” le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad
ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo.
6. Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Per la produzione dei formaggi che subiscono il processo di “ubriacatura” valgono i procedimenti, le norme
ed eventualmente i disciplinari specifici di ciascun tipo. Il procedimento di “Inbriagatura”, che avviene in
vasche capienti quanto basta per una immersione completa delle forme, richiede la disponibilità di vinacce
fresche appena svinate.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Tutti i locali di lavorazione e maturazione devono possedere i requisiti igienico-sanitari prescritti dalla
vigente normativa.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la
ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati
coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini.
Oltre a preservare il prezioso alimento dalla sicura requisizione, le vinacce conferirono i particolari aromi del
mosto al formaggio inbriago. Tale gradevolissima maturazione venne perciò attuata anche a guerra finita.
Da casalinga e campagnola, nel secondo dopoguerra, l’ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato
trattamento e oggi l’Inbriago viene accompagnato dal vino d’origine in una serie di preparazioni
gastronomiche di sicuro successo e qualità.
Notizie certe sulla tecnica di condizionamento e relative ad un periodo temporale definito sono deducibili da
testimonianze dirette di produttori, tra i quali il signor Antonio Carpenedo di Ponzano, che pratica
ininterrottamente l’ubriacatura dei formaggi dalla prima metà degli anni settanta nei propri stabilimenti di
stagionatura e che si impegna a confermare tali indicazioni.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio inbriago sono dunque quelli
presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura del formaggio inbriago.

Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.