Formaggio latteria Sappada una specialità della nostra montagna
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio latteria Sappada
Territorio interessato alla produzione
Sappada – Forni Avoltri
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta dura semigrasso tipo Montasio per il consumo previa stagionatura non inferiore ai 50
(cinquanta) giorni.
Latte scremato della mungitura serale con aggiunta di latte fresco della mungitura mattutina. Durante il
periodo dell’alpeggio aggiunta di latte caprino in misura del 50%-10%,caglio, sale.
E’ utilizzato latte non pastorizzato che potrebbe dare luogo a maturazione di microbi e batteri patogeni ma il
consumo di questo prodotto avviene dopo almeno sessanta giorni e quindi la carica batterica per effetto della
stagionatura viene notevolmente ridotta.
Inoltre si effettuano le seguenti procedure per assicurare uno stato soddisfacente di igiene e per tenere sotto
controllo eventuali rischi e pericoli:
sulle bovine in lattazione sane: controllo veterinario;
sulle contaminazioni del latte: analisi del latte;
durante la lavorazione del prodotto: pulizia e disinfezione locali;
durante lo stoccaggio: pulizia e disinfezione locali.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Scrematura per affioramento latte munto alla sera unito poi in caldaie al latte della mattina scaldato circa alla
temperatura di 37° cagliata di circa 90” cottura a 42°-44° gradi per circa 30’ messa in forme che hanno il peso da 4 Kg ai 6 Kg. salatura in salamoia e a secco, stagionatura per 40 giorni in cantina buia e umida distribuzione ai soci.
Per la tipologia Plodar OlbmKase (Malga) la lavorazione è simile, cambia solo il luogo di produzione e
l’alimentazione dei bovini fieno nel primo caso erba nel secondo.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Caldaia in rame da 5 q oppure da 10 q, agitatore a motore, mescolo in legno, teli per raccolta, lira.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Latteria sociale Sappada: laboratorio piastrellato, presse per spurgo siero, “cantina” (magazzino di
stagionatura) seminterrata con piastrella al pavimento.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua tradizionalità sono presenti in bibliografia varia, disponibile nella zona e nel Libro
soci della latteria.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Latteria di Sappada sono
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia.
Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche. La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.
