Il Formaggio malga bellunese è una specialità della montagna veneta
Categoria
Formaggi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio malga bellunese.
Territorio interessato alla produzione
I comuni interessati alla produzione del formaggio Malga Bellunese sono i seguenti: Comelico Superiore, S.
Nicolò di Comelico, S. Pietro di Cadore, Danta, S. Stefano di Cadore, Sappada, Auronzo di Cadore, Vigo di
Cadore, Lozzo di Cadore, Lorenzago di Cadore, Domegge di Cadore, Calalzo di Cadore, Pieve di Cadore,
Valle di Cadore, Vodo di Cadore, Borca di Cadore, S. Vito di Cadore, Cortina d’Ampezzo, Cibiana di
Cadore, Perarolo di Cadore, Ospitale di Cadore, Zoppè di Cadore, Castellavazzo, Longarone, Ponte nelle
Alpi, Belluno, Forno di Zoldo, Zoldo Alto, Selva di Cadore, Colle S. Lucia, Livinallongo del Col di Lana,
Rocca Pietore, Alleghe, S. Tomaso Agordino, Vallada Agordina, Canale d’Agordo, Falcade, Cencenighe
Agordino, Taibon Agordino, Agordo, La Valle Agordina, Rivamonte Agordino, Voltago Agordino, Gosaldo,
Sedico, Sospirolo, Soverzene, Pieve d’Alpago, Puos d’Alpago, Chies d’Alpago, Farra d’Alpago, Tambre, S.
Gregorio nelle Alpi, Feltre, Sovramonte, poi Alano di Piave, Arsiè, Cesiomaggiore, Fonzaso, Quero, Santa
Giustina Bellunese, Seren del Grappa, Vas, quindi Lamon, Pedavena, Lentiai, Mel, Trichiana, Limana.
Descrizione sintetica del prodotto
Il Malga Bellunese è dunque un formaggio a pasta semicotta di media altezza (5-8 cm) a media maturazione,
variabile da un minimo di 60 giorni a circa 8 mesi. Il formato è cilindrico e regolare, con diametro che varia
da 25 a 40 cm, altezza dello scalzo compresa tra 5 e 10 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta non è
regolare e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla
presenza anche di muffe caratteristiche. Il colore della pasta varia quindi dal bianco al giallo intenso e non è sempre
regolare. L’occhiatura è poi sempre presente ed è irregolare o molto irregolare e marcata. Il sapore tipico è
infatti piuttosto marcato e tende ad avere un retrogusto di fumo, determinato dall’ambiente di produzione. La
composizione del formaggio maturo comprende indicativamente i seguenti valori medi: calcio 0.68% –
grasso 19.35% – proteine 21.82% – umidità 33.07%.
La preparazione del formaggio Malga Bellunese prevede infatti l’utilizzo esclusivo del latte di malga. Il latte è
ottenuto nel periodo estivo da bovine all’alpeggio, preferibilmente appartenenti alla razza bruna alpina e
pezzata rossa, e presenta i seguenti parametri indicativi: grasso da 3.3.a 4.5 % con media di 3.5% – proteine
in media 3.3%.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il formaggio Malga Bellunese si ottiene attraverso la lavorazione di latte parzialmente scremato mediante
affioramento. La coagulazione avviene riscaldando il latte in caldaia a 32-35°C per circa 30 min. La rottura
della cagliata è effettuata generalmente in due fasi: inizialmente con un taglio grossolano (taglio a croce),
successivamente si procede alla rottura vera e propria fino ad ottenere i granuli di dimensione voluta,
variabili dalla grandezza di chicco di mais a nocciola (per i formaggi più freschi). Dopo aver cotto la cagliata
ad una temperatura di 41-47°C, questa viene immessa allora negli stampi per la pressatura e successivamente il
formaggio viene lasciato a riposo in un locale fresco, viene allora salato (a secco o in salamoia) e stagionato.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Il latte può essere addizionato, o prima o dopo la coagulazione, con lattoinnesto naturale preparato quindi
direttamente in malga. In condizioni particolari è allora quindi ammesso anche l’uso di altri fermenti preparati purché
derivanti da selezione di ceppi autoctoni. La pressatura può avvenire mediante sovrapposizione di zavorre di
pietra, per un tempo di circa 1-3 ore.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La maturazione del formaggio inizia inoltre generalmente nella stessa malga dove il formaggio è stato prodotto e
viene completata nelle “cantine” (magazzini di stagionatura) di fondovalle.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Per scrivere la storia di questo formaggio occorre ripercorrere le tracce dell’attività zootecnica in montagna,
della trasformazione del latte e dell’utilizzo delle malghe per l’alpeggio. Già intorno ai primi anni del XV
secolo nacque infatti una prima organizzazione per la produzione di latticini, mentre fu poi nella seconda metà del XIX
secolo che sorsero infine le prime latterie cooperative.
