Formaggio moesin di Fregona è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio moesin di Fregona
Territorio interessato alla produzione
Comune di Fregona (TV)
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte di vacca intero, pastorizzato a pasta semidura, proveniente dal Cansiglio, dalla
pedemontana del Cansiglio e dalle zone collinari delle Prealpi Trevigiane.
Forma cilindrica del peso medio di 6 kg, altezza circa 7 cm, diametro tra 30 e 33 cm circa, scalzo diritto sul
quale vengono impressi i numeri indicanti il giorno ed il mese di produzione. La crosta è molle, liscia,
sottile, regolare ed elastica. La pasta naturale, di colore leggermente paglierino, è morbida, compatta al
taglio, con scarsa occhiatura. Il sapore è dolce e gradevole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte prima della trasformazione subisce un trattamento termico di pastorizzazione (74°C +0-2 per 20
secondi); viene quindi immesso nelle caldaie alla temperatura di 35°C. Allo stesso viene aggiunta una
piccola quantità di panna, previa pastorizzazione, per dare la cremosità necessaria al prodotto. Vengono
quindi aggiunti fermenti selezionati e caglio.
Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza desiderata, rilevata manualmente, viene rotto e sminuzzato
alla dimensione di una nocciola. La cagliata è quindi cotta a 42°C, in modo da favorirne lo spurgo e la
selezione della flora microbica. Infine si scarica in stampi senza tela, preventivamente predisposti sui
banconi.
Segue la stufatura in sala lavorazione, la saltura per immersione e, dopo un breve tempo (1-2 giorni) di
asciugatura, il prodotto viene portato nella cella di maturazione a 9-10 C° e 80% di umidità.
La maturazione si ha in circa 20-25 giorni.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali materiali e attrezzature di caseificio
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Tutto il processo- dalla raccolta del latte, allo stoccaggio, al trattamento termico, agli impianti utilizzati avviene
in ambiente a norma secondo il D.P.R. 54/97.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
E’ un formaggio da sempre prodotto dalla società “Agrimontana”, in precedenza denominata “Caseificio
Coop. del Cansiglio” e modificata in “Agrimontana” a seguito di fusione. Ne sono buoni testimoni i vari
presidenti succedutisi: Maso Bernardo, Segat Antonio, De Luca Lorenzo e Zanette Raffaele, oltre agli
innumerevoli soci.
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Moesin di Fregona sono
dunque quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di
lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale
Formaggio prodotto con latte di vacca intero, pastorizzato a pasta semidura, proveniente dal Cansiglio, dalla
pedemontana del Cansiglio e dalle zone collinari delle Prealpi Trevigiane
