Il Formaggio montemagro è una prelibatezza della montagna veneta
Categoria
Formaggi.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio montemagro.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno.
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato ed alleggerito. Deriva da un formaggio locale grasso
denominato “Nostrano” ma alleggerito, fino a portare il contenuto di grasso al di sotto del 35%. Viene
prodotto con latte di area montana (da cui il nome), raccolto in provincia di Belluno, zona ricca di pascoli
dove è ancora molto diffuso l’alpeggio, ottenuto dall’allevamento di vacche prevalentemente di razza Bruna
alimentate con foraggi ricchi di infiorescenze tipici del luogo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali metodi di produzione e stagionatura dei formaggi.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le caratteristiche di tipicità del formaggio Montemagro sono determinate dall’uso di lattoinnesto specifico
prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di Caseifici, magazzini per la stagionatura.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Prodotto da prima degli anni ’70 nella zona con latte prevalentemente di vacche di razza Bruna Alpina
all’alpeggio in area montana (da cui il nome).
Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, bastoni in
legno, spino, elettrospino, caldaia di rame per la coagulazione del latte, recipienti in rame (detti caldera o
calgiera ecc.), teli e panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.
LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla conservazione e alla
salvaguardia della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti il formaggio Montemagro sono dunque
quelli presenti, oltre che nel latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di
stagionatura. Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.
Relativamente inoltre all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i
seguenti pregi: trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità
e in modo uniforme; non si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia;
non si verificano aumenti, di temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa
caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un
catalizzatore dei processi di maturazione della componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà
di legarsi alle proteine. Grazie poi a quest’ultima proprietà, esso può esercitare un’azione selettiva sulla
microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla proteolisi durante la maturazione del
formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini, 2001).
Relativamente quindi alla consuetudine di utilizzare così locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia inoltre che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati poi da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono infine un corretto
andamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi
e sapori caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche
microclimatiche e microbiologiche.
