Formaggio Morlacco

Il Formaggio Morlacco è stato protagonista del Tour delle Eccellenze Venete 2024

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Morlacco

Territorio interessato alla produzione
Area del Massiccio del Grappa, nell’intero territorio dei comuni di: – Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno
del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV), – Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè, (BL) –
Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliatura presamica.
Tradizionalmente ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oggi anche in stabilimenti
a valle, sottoposto a trattamento termico.
Forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, facce piane, crosta appena percepibile, rigata per
l’usanza tradizionale di porre la cagliata appena separata dal siero in ceste di vimini per la sgrondatura ed attualmente
in stampi rigati. Pasta molle, bianca, con occhiature piccole, lievemente paglierina da maturo. Sapore salato, profumo
intenso, caratteristico, che si accentua da maturo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
In malga il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento e ivi lasciato fino al mattino successivo,
viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino. Il
rapporto tra latte scremato e latte intero risulta quindi di 1:1, è ammesso anche un rapporto superiore; in passato infatti
il Morlacco era prodotto con latte totalmente scremato, sempre per affioramento, poiché il principale prodotto di
Malga era il burro, commercializzato a valle e fonte diretta di guadagno. Il Morlacco quindi poteva considerarsi un
“sottoprodotto” povero, spesso infatti si indicava quale “Formajo dei Puareti”.
Il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 35° e i 40° C.
Viene aggiunto il caglio e, sempre con la massa in lento movimento, si attende la cagliatura. Quindi la cagliata viene
lasciata riposare per un tempo compreso tra 20 e 30 primi, poi tagliata, con larghezza di taglio da 1 cm a 1,5 cm e
lasciata poi depositare. Avvenuto il deposito la si separa mediante tele. Un tempo la si poneva in ceste di vimini onde
permettere lo spurgo del siero, attualmente non più in uso, sostituite da recipienti in materiali lavabili.
Successivamente, per 24 ore si pone la cagliata in fascere forate, a continuare lo spurgo. Si procede alla sformatura e
alla salatura a secco, su entrambi i piatti, per un periodo di 2-4 giorni, in funzione della dimensione delle forme.                                                                                                                                                              È ammesso iniziare la salatura prima della sformatura. La maturazione, per un periodo minimo di 6 giorni, avviene in
locale dedicato specificamente. Maturazione massima 15 giorni. Il peso delle forme può variare da 5 a 10 kg, il
diametro da 30 a 50 cm, lo scalzo, sempre convesso, da 7 a 12 cm.
In stabilimenti a valle la tecnologia rimane invariata, le attrezzature e i locali di trasformazione e conservazione
risultano rispondenti alle norme vigenti.

Il Morlacco non sopporta invecchiamento e può essere conservato fuori dal contatto con l’aria, avvolto in uno strato di
argilla vergine di Possagno (facilmente disponibile per la presenza, fin dallo scorso secolo, di rinomate fornaci per
laterizi) dello spessore minimo di 3 cm, oppure immerso in sabbia di fiume lavata e mantenuta opportunamente
umida; con tali metodi si conserva per 4-5 mesi e più. Si tratta di produzioni totalmente amatoriali, non
commercializzate, l’eventuale vendita dovrebbe essere preceduta da rigorose prove di cessione per i principali
elementi tossici (es. metalli pesanti).
I requisiti del latte dovranno in ogni caso uniformarsi a quanto prescritto dal DPR 54/97, la cessione in malga potrà
avvenire attraverso vendita diretta al consumatore finale secondo quanto prescritto dal DPR 327/80 oppure mediante
commercializzazione subordinata al rilascio da parte delle autorità di controllo sanitarie di autorizzazione secondo
DPR 54/97

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
Il Morlacco di malga viene preparato in caldera di rame, utilizzando gli attrezzi tradizionali del casaro, per il
rimescolamento e il taglio della cagliata. Ammesso il riscaldamento a legna.
La conservazione oltre i 15-20 giorni necessita, come riportato sopra, di materiali specifici in cui avvolgere il
formaggio, argilla vergine di Possagno oppure sabbia di fiume lavata.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’affioramento avviene in locale ventilato, il “Cason de l’Aria”, che ha larghe aperture con appositi serramenti a
listelli staccati l’uno dall’altro, onde permettere il passaggio dell’aria fresca notturna e mantenere il latte in
affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso.
La lavorazione avviene nel “Cason del Fogo”, su fuoco a legna, pur essendo ammesso l’impiego di altre fonti di
calore.
La maturazione si attua nel “Casarìn” locale che deve avere almeno un parete completamente interrata, meglio se più
pareti. Il “Casarìn” del Morlacco viene utilizzato solamente per tale tipo di formaggio. Va notato che tale “Casarìn”
deve risultare più umido di quello utilizzato per il Bastardo.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il Morlacco è prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa prodotto da giugno a settembre. Come tale se ne hanno
notizie fin dalla metà del secolo 19°, riportate nel “Rapporto Monografia Economico-Sociale dei territori rientranti nei
distretti di Asolo, Castelfranco, Montebelluna, Treviso” di Artemio Vettoruzzi, Vicepresidente del Comizio Agrario di
Asolo, in cui si dice che: <Nella stagione d’estate si fabbrica in buona copia formaggio biancastro, magro e salato
detto Morlacco…> Si trovano notizie anche nel testo di F. Raris “La Marca Gastronomica”.