Formaggio Nevegal

Il Formaggio Nevegàl è una specialità della montagna veneta

Categoria
Formaggi.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Nevegàl.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore particolarmente delicato e dal profumo intenso. Il
latte utilizzato deriva dalla mungitura di bovine appartenenti prevalentemente alle razze Bruna e Bruno Alpina. Il latte
viene trasformato nella stessa zona di raccolta.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali metodi di produzione e stagionatura dei formaggi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le caratteristiche qualitative e organolettiche del formaggio “Nevegal” sono determinate dall’uso di lattoinnesto
specifico prodotto localmente utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali e magazzini di Caseifici.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il formaggio Nevegal deve inoltre il suo nome all’omonima zona montuosa della provincia di Belluno ricca di abbondanti
nevicate nel periodo invernale e di foraggi poi nel periodo estivo. Le prime produzioni di questo formaggio sono state
allora realizzate da piccole latterie turnarie della zona.

Le caratteristiche che lo distinguono da altri formaggi simili “tipo latteria” gli hanno quindi valso un primo premio Spino
d’Oro alla Mostra Concorso delle produzioni lattiero-casearie di Thiene (VI) nell’anno 1994.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa
MATERIALI: assi e tavole di legno per la stagionatura, fuscelle, fascere di legno, cucchiai, pale, quindi bastoni in legno,
spino, elettrospino, poi caldaia di rame per la coagulazione del latte, anche recipienti in rame (detti caldera o calgiera ecc.), teli e
panni in tessuto (lino, seta, cotone, canapa, ed altre fibre naturali).
Altri materiali a “contatto” quali: paglia, fieno, foglie, cenere vegetale ecc.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in pietra
ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è infatti finalizzata alla conservazione e alla salvaguardia
della flora specifica: i microrganismi caratterizzanti quindi il formaggio Nevegàl sono dunque quelli presenti, oltre che nel
latte, nel caglio aziendale, nelle attrezzature e nell’ambiente di lavorazione e di stagionatura.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di stagionatura, esercitano un
ruolo importante nella regolazione dell’umidità del formaggio e dell’ambiente durante le fasi di asciugatura e
maturazione; esse favoriscono, inoltre, la formazione della crosta.

Relativamente all’impiego della caldaia di rame si può mettere in risalto il fatto che il rame presenta i seguenti pregi:
trasmissione del calore dalle pareti della caldaia al latte, che avviene con la massima rapidità e in modo uniforme; non
si verificano fenomeni di adesione del latte e della cagliata alle pareti della caldaia; non si verificano aumenti, di
temperatura a fine cottura dovuti al calore accumulato dal metallo della stessa caldaia. Rilevanti sono gli effetti che il
rame può avere sui prodotti lattiero–caseari: principalmente è un catalizzatore dei processi di maturazione della
componente grassa del latte, in secondo luogo ha la proprietà di legarsi alle proteine. Grazie a quest’ultima proprietà,
esso può esercitare un’azione selettiva sulla microflora (Bottazzi et al., 2000) e svolgere un ruolo regolatore sulla
proteolisi durante la maturazione del formaggio con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali (Corradini,
2001).

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.) si
evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della qualità della
materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente presenti sul territorio
di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di stagionatura che, grazie anche alle
particolari condizioni di temperature e umidità, permettono un corretto andamento delle reazioni chimiche ed
enzimatiche; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che non potrebbero essere
ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali rischi associati
ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.