Formaggio nostrano veronese

Formaggio nostrano veronese una specialità scaligera

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio nostrano veronese

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
Intero territorio della Comunità Montana della Lessinia.

Descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate)
Il formaggio presenta le seguenti caratteristiche:
– forma cilindrica;
– peso compreso da 6 a 10 kg;
– dimensioni: altezza dello scalzo cm 5-10, diametro delle facce cm 25-35;
– crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso;
– pasta di colore bianco o quindi leggermente paglierino con occhiatura sparsa;
– grasso sulla sostanza secca non inferiore al 30%;
– il sapore è molto diverso a seconda della stagionatura, dal fragrante e delicato al leggermente piccante.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Viene lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente infatti da due mungiture, serale e mattutina,
scremate per affioramento naturale oggi nelle vaschette per affioramento. Un tempo il latte veniva posto
nelle “mastele” sopra “le scalere” e poi con la “spanarola” si provvedeva a spanarlo. Dalla panna si ricavava
“el boter”. Il coagulo si ottiene usando caglio di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae
per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al
riscaldamento nella “caldera” per raggiungere la temperatura di cottura di circa 47 gradi che si protrae per
circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura viene fatta in locali idonei nell’area di produzione e si protrae per un minimo di 3 mesi.

Materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le caratteristiche di tipicità del formaggio nostrano veronese sono determinate dall’uso esclusivo di latte
proveniente dagli allevamenti della Lessinia, zona ricca di pascoli dove è ancora molto diffuso l’alpeggio,
ottenuto da vacche prevalentemente di razza Bruna e Frisona alimentate con foraggi ricchi di infiorescenze
tipiche del luogo.
Si utilizzano normali attrezzature in uso nei caseifici: caldaie, vaschette di affioramento, fascere, ecc.
La stagionatura avviene nell’area di produzione.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di caseifici e magazzini per la stagionatura nelle aree di produzione.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il formaggio nostrano veronese fa risalire quindi le sue origini nel medioevo da quando i cimbri vennero ad abitare
la Lessinia. Le tecniche adottate sono infatti quelle tipiche in uso in passato nei baiti e nelle casare sia in alpeggio
che nelle contrade della Lessinia descritte nella pubblicazione “Vita e tradizioni in Lessinia” di Ezio
Bonomi:
“La particolare lavorazione del latte avviene perciò  nel seguente modo: passato inoltre prima col colo, viene messo nelle
mastele poste sopra le scalere, quindi perché si raffreddi e affiori la panna. Con la spanarola si provvede poi a
spanarlo: dalla panna si ricava dunque el boter. Si mette il latte nella caldera sopra il fuoco. Portato alla temperatura
giusta (attorno ai 30 gradi) , che il malghese sente tastando con le mani (solo recentemente si adopera un
apposito strumento), si aggiunge el caio (caglio) e si aspettano alcuni miniti ch’el vaa in cajo. Dopo questo
col triso o con la chitara se rompe la cajà e si lascia condensare la pasta sul fondo. Si estrae quindi la pasta e
si mette nello stampo; poi, posandola su un’apposita tela di sacco chiamata s’ciain, viene quindi messa sul spersoro
a scolare. Dopo 24 ore si toglie el stampo e si mette la fassara ben stretta, poi si porta in casara e si mette in sal.
Con la matita a oio si mette la data e, ove occorra, il nome del proprietario. In casara il formaggio viene
coltivà: unt.