Formaggio pecorino dei Berici è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio pecorino dei Berici.
Territorio interessato alla produzione
Attualmente si produce, attraverso allevamenti stanziali, nei Comuni di Mossano e Montegalda, in provincia
di Vicenza.
In passato interessava buona parte dei Comuni del Basso Vicentino, in cui, nel periodo invernale, si
effettuava la transumanza delle greggi montane. Parallelamente le stalle delle case contadine vedevano
sempre la presenza, accanto alla vacca, di almeno una o due pecore: gli allevamenti transumanti erano
principalmente da lana (anche se una piccola produzione di formaggio vi era sempre) mentre le pecore delle
famiglie contadine servivano per latte, lana e carne.
In particolare: Sino agli inizi dell’800 nel Veneto erano allevate diverse razze o popolazioni
autoctone”…”con dei caratteri morfologici e genetici ben definiti, che consentivano di identificarne anche i
diversi indirizzi produttivi. Vi erano, infatti pecore a triplice attitudine (lana, carne e latte). In quell’epoca, e
fino ai primi anni ’90 del nostro secolo, venivano allevati essenzialmente due diversi tipi di pecore: quelle di
pianura, che si possono identificare con quella Padovana, e quelle di montagna. La pecora Padovana,
classificata a triplice attitudine”…”Il suo allevamento, che nel ‘700 si estendeva anche nel Vicentino e nel
Veronese con una consistenza di oltre 100.000 capi, si era ridotto nel 1930 a qualche migliaio di capi,
localizzati principalmente nei territori di Este, Montagnana, e Noventa Vicentina.”…“Era nota, in
particolare, l’avversione degli allevatori di pianura ai pastori di montagna”… “dopo l’allevamento degli
agnelli, le pecore venivano munte per circa quattro mesi, con una produzione di 150-200 litri di latte. Il latte
era impiegato per uso domestico o trasformato in formaggio che, essendo molto ricercato dai consumatori
veneti, veniva venduto ai piccoli commercianti del luogo. La pecora Padovana veniva allevata anche in
provincia di Vicenza e particolarmente a Noventa Vicentina, dove era conosciuta con il nome di Noventana,
che si differenziava per la maggior mole”…”mantenendo sostanzialmente le altre caratteristiche produttive e
riproduttive.” Da “L’allevamento ovi-caprino del Veneto”
Descrizione sintetica del prodotto Latte intero pecorino – Oggi può venire lievemente termizzato a 60 gradi centigradi per 3 minuti.
Attualmente la denominazione “pecorino” è riservata solo ai prodotti ricavati esclusivamente al latte di
pecora.
Sale grosso – La salatura avviene a secco.
Caglio (càjo) – Si tratta di un caglio di stomaco di agnello.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte, per i formaggi freschi, va riscaldato nella calièra fino ad una temperatura di 30-35°C (più bassa la
temperatura più si conserva molle la pasta), allorché la calièra viene allontanata dal fuoco; vi si aggiunge
quindi il caglio, càjo (per il latte di pecora o di capra si usava anche l’erba caglio, il Gallium verum L.).
Quando il latte coagula (in circa 12 minuti), la massa viene rotta e poi sminuzzata con lo spino, prima in
maniera grossolana e successivamente ripresa fino a raggiungere pezzetti della dimensione voluta: per il
pecorino tenero fresco i pezzi devono raggiungere la grandezza di una noce (per lo stagionato come un
chicco di riso perché spurghi meglio l’acqua). La calièra va quindi riportata sul fuoco, rialzando la
temperatura a 33°C, per 5-6 minuti in modo che i grumi caseosi, continuamene rimescolati con un mèscolo o
con la rissòla, cuociano saldandosi assieme. Dopo aver ravvivato il fuoco, si stacca nuovamente la calièra da
esso e si lascia riposare per 10 minuti, per favorirne l’agglomerazione in un unico blocco spugnoso in fondo
al recipiente. La cajà è cotta e, recuperata con le mani dal fondo del recipiente, viene posta nelle fassàre,
stampi usualmente da mezzo chilo o da chilo, effettuando una pressatura sulla superficie (sempre con le
mani). Una volta si metteva prima su di una tela affinché scolasse e gli stessi stampi venivano riposti su dei
pezzi di tela grezza di modo che il formaggio spurgasse lateralmente.
Quando c’è molto latte si fa più di una cottura.
Si procede alla salatura delle forme d iFormaggio pecorino dei Berici : su entrambe le superfici viene cosparso il sale. Viene lasciato sotto sale per circa 12 ore (il c.d. covèrcio de sale) e tolto dalle fassàre dopo 48. Si lascia Formaggio pecorino dei Berici quindi maturare, con l’accortezza di rivoltare le forme per i primi 15 giorni. Dopo una settimana forma la gròsta, dopo di che si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Il pecorino fresco sarà pronto in 60 giorni nell’aspetto di una pasta a struttura morbida ed elastica, dal colore bianco paglierino.
Risulta più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione e può continuare la sua maturazione anche
fino a tre mesi, dopo di che viene considerato “stagionato”; può conservarsi a lungo, fino anche a 12 mesi
(perdendo la qualifica di “fresco”). La variante fresca, tra i pecorini, gode attualmente di una particolare
fortuna tra i consumatori.
Il pecorino del Basso Vicentino tende a rimanere più dolce di quello di montagna: l’alimentazione a secco
(fieno, mangime), che si pratica per gli allevamenti stanziali attuali della zona del Basso Vicentino, comporta
formaggi pecorini più leggeri e molto dolci per il minor apporto di acidi grassi, normalmente presenti
nell’erba fresca. Pur presentandosi tipicamente dolce, il Formaggio pecorino dei Berici risulta saporito, ad alto valore nutritivo e
biologico.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Calièra, caldaia in rame, pentola per riscaldare il latte. Oggi si tende ad utilizzare caldaie a
doppio fondo riscaldando il latte con del vapore per garantire una omogeneità di calore.
Rissòla o rodèa, bastone a disco con il quale il latte è rimestato nella caldaia. Comunemente
sostituito anche da un normale mèscolo si legno.
Spìno, bastone di legno al quale è applicata una spirale di metallo con, alla base, una punta.
Trìso, (a volte utilizzato) lungo mestolo a cui sono applicati due traversi, fra i quali sono tesi fili
di ferro oppure bastone a cui sono applicati aculei di metallo.
Fassàre (o scòrzi) fasce di legno flessibile che si chiudono a cerchio in modo da avere un
diametro variabile. Alte circa 12 cm, possiedono una cordicella esterna che ne chiude la
circonferenza. Altrimenti comunemente sono utilizzati stampi a forma fissa da mezzo chilo,
da chilo o anche da due chili.
Tovaglioli di tela grezza eventuali (una volta di crine di cavallo).
Scansìe sono i ripiani dove vengono riposte le forme a maturare. Il legno rispetto all’acciaio ha il
pregio di assorbire l’acqua spurgata dal formaggio in maturazione; la stagnazione di acqua a
contatto con il formaggio, possibile con ripiani di acciaio, gli conferisce un lieve sapore amaro
che contrasta il caratteristico sapore dolce del pecorino fresco.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di cottura e lavorazione del Formaggio pecorino dei Berici sono piastrellati, muniti di ripiani in metallo lavabili e di
pavimento anch’esso lavabile. Le stanze di maturazione e conservazione del pecorino fresco debbono essere
fresche (10-12°C) e garantire un’umidità relativa intorno al 70-80 %: ciò consente che non si verifichino
rotture nella crosta.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
“Accanto a quello transumante, nel vicentino si praticava anche l’allevamento stanziale che, secondo le
anagrafi (censimenti) venete del tardo ‘700, riguardava circa 80.000 capi, prevalentemente nella fascia
collinare e valliva della provincia. Nel 1775 si contarono, nei 14 distretti del territorio (altopiano
escluso), 64.390 pecore “terriere”, mentre quelle dell’Altopiano dei Sette Comuni, e svernanti in pianura,
erano 27.052. La maggior parte delle pecore montane si concentrava nella bassa vicentina, in particolare nel
Vicariato di Camisano, dove si trovava un terzo dei capi, e nel Vicariato di Barbarano, con il 12% del
totale.”…”L’allevamento delle pecore autoctone era legato prevalentemente alla produzione della lana,
anche se i pastori spesso pagavano una parte dell’affitto dei pascoli con formaggio, ricotta e qualche
agnello.” Da “L’allevamento ovi-caprino nel Veneto”. La transumanza nel Basso Vicentino comportava la
classica modalità di pascolare le greggi c.d. in posta: i proprietari concedevano ai pastori il permanere sul
loro terreno, corrisposti da un compenso che consisteva, secondo le consuetudini, in qualche agnello e un
quantitativo prefissato di prodotti caseari (altre volte bastava il solo concime che le greggi lasciavano al loro
passaggio). Per il Basso Vicentino si debbono citare le generazioni di pastori Palma, oggi residenti nei
Comuni di Longare e Montegalda.
Con il passare del tempo avveniva anche che pastori, transumanti dalle montagne vicentine, si stabilissero
nel Basso Vicentino stabilendo nella zona anche un allevamento con una, seppur limitata produzione
casearia. E’ il caso, per esempio, di un certo Marini di Gallio, padre dei produttori Leonello e Giorgio,
attualmente residenti ad Orgiano, che agli inizi del secolo si stabilì in quel di Albettone. I figli hanno
continuato l’attività di pastorizia, prima transumante e poi stanziale, con la relativa, seppur modesta e per
consumo domestico, produzione di formaggio pecorino.
Acanto ai fenomeni produttivi legati alla pastorizia transumante, vi era la significativa presenza, nel Basso
Vicentino, degli allevamenti stanziali, diffusi in quantità modeste nelle case contadine ma anche in
agglomerati più consistenti. In questo caso si deve far riferimento all’antica e documentata esistenza della
pecora Noventana, sopra citata: la razza di pecora allevata in pianura ( “di pianura”) consentiva una discreta
produzione di latte e di formaggio, accanto alla, pur rilevante, produzione di lana e carne.
Altre testimonianze della “tradizionalità” del Formaggio pecorino dei Berici si possono reperire in alcuni testi fra i quali: “L’allevamento ovi-caprino nel Veneto” a cura di Emilio Pastore e Luigi Fabbris; Pubblicazione edita da Veneto Agricoltura
– Legnaro (Pd) 1999; “L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla
Civiltà Rurale. Editori: Accademia Olimpica – Vicenza, Biblioteca Internazionale La Vigna – Vicenza.
1998; “Bachi da Seta, Maiale, Pane, Latte, Pesca nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca
sulla Civiltà Rurale. Editori: Accademia Olimpica – Vicenza, Biblioteca Internazionale La Vigna – Vicenza.
1999.
Testimonianze dirette si possono avere presso i seguenti referenti: Mirella Brojanigo, storica della lingua e
della cultura vicentina – Colloredo, Sossano; Marini Leonello e Giorgio, pastori e agricoltori – Orgiano:
Palma Orfeo, pastore – Lumignano, Longare; Barbieri Carlo e Fabio, allevatori e produttori di formaggi di
pecora – Mossano; Grandis Enrico, produttore di formaggi ovi-caprini – Montegalda; Giancarlo Bertinazzi,
perito agrario – Coldiretti, Vicenza.
