Formaggio pecorino fresco di malga

Formaggio pecorino fresco di malga un’antica tradizione che si tramanda ancora

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio pecorino fresco di malga

Territorio interessato alla produzione
Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare Roana e Lusitana, in provincia di Vicenza.

Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto con latte intero crudo che si ottiene dalla mungitura manuale degli ovini a cui viene aggiunto caglio in
polvere e sale mediante salamoia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il latte munto manualmente, dopo essere filtrato con dei panni di lino, si versa in un’apposita
caldaia di rame stagnata internamente (per evitare riscaldamenti troppo rapidi). E’ lavorato con il gas fino
a temperatura di 38,5 °C e successivamente si unisce il caglio in polvere che era stato stemperato in un po’
d’acqua 1’-2’ prima. Il latte è agitato fortemente con un bastone di legno per 1’-2’ e si lascia riposare
finché avviene la coagulazione del latte (il momento ottimale corrisponde al tempo in cui spontaneamente la
massa semisolida si distacca dalle pareti della caldaia). Con uno spino si effettua la rottura della cagliata
ottenendo frammenti delle dimensioni di una lenticchia, per favorirne lo spurgo; si riaccende il fuoco
agitando in continuazione e si riporta a 41 °C, si immergono le braccia nel liquido per favorire l’unione dei
grumi sul fondo e controllare che non si formino ammassi duri che potranno causare successivamente il
deperimento della forma. Con il coltello si taglia la cagliata in pezzi da forma che vengono messi a scolare
dal siero residuo in stampi di plastica. L’operazione deve essere fatta quando la cagliata è ancora calda
altrimenti il coagulo si stacca. Segue la lavorazione tipica della pasta: la spremitura con le mani e/o
la“frugatura” con la punta di un coltello. Queste operazioni vengono effettuate tutte manualmente operando
uno sbriciolamento della cagliata con le dita alternato ad azioni di pressione sempre con le dita per favorirne
lo scolo del siero ancora presente. Il costipamento dei “bricioli” di cagliata può essere facilitato ponendo
sopra ogni stampo dei pesi (si mette un coperchio di legno o di sughero con un peso di piombo) o più
forme. Si ottiene così la forma di formaggio che dopo 12 ore si toglie dallo stampo di plastica e si salata mediante salamoia.                                                                                                                                      La  soluzione deve contenere 18% di acidità e ogni singola forma deve restare immersa per almeno 24 ore.
Importante è ottenere la superficie esterna della forma liscia, priva di rugosità, altrimenti la forma tende a
rompersi o a fessurarsi. Le forme si smerciano in breve tempo avvolte in carta oleata.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Caldaia in rame, stagnata, per evitare un riscaldamento eccessivo; Treppiede di metallo per sostenere la
caldaia sopra la fonte di calore; Fornello a gas con possibilità di regolazione della fiamma; Termometro
graduato per stabilire le temperature ottimali di caseificazione; Lira, chitarra o in alternativa bastone di legno
per effettuare la rottura della cagliata; Coltello per tagliare in pezzi da forma la cagliata; Tavolo in acciaio,
con piano leggermente inclinato, per favorire lo scolo del siero; Stampi in plastica, di diverse dimensioni, per
conferire forma tipica alla cagliata; Coperchi il legno o in sughero; Pesi in piombo; Termometro e
densimetro; Panni di lino

7. Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Sono sufficienti due soli locali: il locale lavorazione dove sono tenuti: la caldaia, il fornello, i tavoli per lo
scopo del siero e per la lavorazione della pasta, le vasche per effettuare la salatura mediante salamoia.
Il locale magazzino dove vengono tenute le forme su tavole di legno fino al momento della
commercializzazione.

8. Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da ricerche storiche e bibliografiche e dichiarazioni degli intervistati, i signori Cau Claudio e consorte,
Pozza Luigi e consorte, è possibile attestare che il metodo di lavorazione si pratichi in modo
omogeneo e secondo regole tradizionali, per cui il prodotto può essere considerato un prodotto tipico.
Ulteriori testimonianze sulla sua “tradizionalità” si possono reperire in alcuni testi come: Civiltà rurale di
una valle Veneta, la Val Leogra, Accademia Olimpica di Vicenza,1976; Bachi da seta, maiale, pane, latte,
pesca nella tradizione vicentina, Gruppo di ricerca sulla civilta’ rurale, 1998; L’alimentazione nella
tradizione vicentina, Gruppo di ricerca sulla civilta’ rurale, 1999; Allevamento della pecora, N. Tortorelli,
1984., pag. 190.