Formaggio Renàz genuino e tipico della montagna bellunese
Categoria
Formaggi
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Renàz
Territorio interessato alla produzione
Zona di Livinallongo (BL)
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta dura prodotto da latte crudo parzialmente scremato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Viene utilizzato latte crudo proveniente da almeno tre mungiture, parzialmente scremato per affioramento naturale, ed
addizionato con 3% di sieroinnesto preparato scaldando il siero rimanente dalla lavorazione fino a 50°C e lasciandolo
in fermentiera fino al giorno successivo. La coagulazione è ottenuta a 36°C mediante l’impiego di caglio in polvere,
che permette un tempo di presa di 30 minuti; dopo 10 minuti inizia la fase del taglio della cagliata che si conclude con
una cottura intono a 47°C, con la dimensione di taglio inferiore al chicco di riso. La cagliata estratta è posta in stampi
fino al raggiungimento del rassodamento sufficiente per introdurlo nelle vasche di salamoia per 48 ore, ad una
concentrazione di 14° – 15° Bè, e quindi viene stagionato per un periodo maggiore di 3 mesi a temperature variabili da
10° – 16°C.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
La tipologia di lavorazione non richiede particolari attrezzature.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Anche i locali di lavorazione e stagionatura non richiedono particolari caratteristiche.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il nome del prodotto è citato nei documenti di vendita dei caseifici della zona, che però non superano i 20 anni di
attività. Il legame con il territorio e la tradizionalità della produzione di questo formaggio è indubbiamente
riconosciuta da un tempo maggiore in quanto legata alla località omonima.
