Formaggio schiz

Formaggio schiz da fuso è una bomba di sapori

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio schiz

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno, in particolare la zona compresa tra Feltre e Belluno

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggi fresco utilizzato previa cottura alla griglia, in piastra, ecc., prodotto da latte vaccino intero o parzialmente
scremato, lavorato crudo o anche pastorizzato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il metodo di lavorazione si differenzia in quanto alcuni caseifici eseguono lavorazioni specifiche per l’ottenimento
dello Schiz, mentre altri lo ricavano dalla trasformazione del latte in altre tipologie di formaggi; in quest’ultimo caso
lo Schiz è ricavato estraendo parte della cagliata fresca. Il latte può essere lavorato con o senza aggiunta di colture
microbiche, e coagulato mediante l’aggiunte di caglio in polvere o liquido a temperature variabili di 37° – 38°C nelle
lavorazioni specifiche, mentre a 32° – 35° negli altri casi. Dopo circa 15 – 20 minuti si esegue il taglio fino ad ottenere
la dimensione della cagliata a nocciola, e portando gradualmente la temperatura a 41° – 42°C nella lavorazione
specifica. A questo punto la cagliata cosi ottenuta viene estratta e messa in acqua fredda per circa 10 minuti, allo
scopo di bloccare l’incremento di acidità. A fine raffreddamento il formaggio viene posto negli appositi cestelli di
plastica per la formatura (circa 1 ora), e riposto in frigorifero. A queste condizioni il prodotto ha una durata media di
una settimana se ottenuto da latte pastorizzato, mentre per i prodotti derivati dalla lavorazione del latte crudo questo
tempo scende a 2 – 3 giorni.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
La tipologia di lavorazione non richiede particolari attrezzature.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Anche i locali di lavorazione e conservazione non richiedono particolari caratteristiche.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Attestazioni della sua tradizionalità sono presenti in vari documenti di vendita dei caseifici della zona di produzione,
primo fra tutti Lattebusche.