Formaggio stracon

Formaggio stracon è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio stracon

Territorio interessato alla produzione
Intero territorio dei comuni di: Malcesine, San Zeno di Montagna, Caprino,poi Ferrara di Monte Baldo, Brentino
Belluno, Sant’Anna d’Alfaedo, Erbezzo, quindi Bosco Chiesanuova, Cerro Veronese, Selva di Progna, Roverè Veronese,
Badia Calavena, Vestenanova, poi  San Giovanni Ilarione, Roncà. L’area è quella della montagna veronese e collina
veronese, appartenenti alle Prealpi Venete, comunemente indicate come area del Baldo e della Lessinia dove
esistono due Comunità Montane, rispettivamente del Baldo e della Lessinia.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto nei periodi dell’alpeggio, a pasta semicotta, ottenuta da latte intero di vacca, quindi da una
mungitura, non pastorizzato, con acidità naturale od indotta, inoltre cagliatura a mezzo di caglio in polvere alla
temperatura di circa 37° C.
Maturazione 50-60 giorni.
Forma cilindrica, diametro 20-25 cm, scalzo 7-9 cm, facce quasi piane con crosta asciutta e pulita.
Peso di circa 6 kg.
Sapore dolce e sapido, diventa intenso quando invecchiato.
Profumo gradevole.
Valore energetico circa 365 Kcal su 100 g.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione è certamente a latte intero e crudo, con acidità naturale o indotta. La coagulazione avviene poi con caglio in
polvere, in un tempo variabile infatti a seconda della quantità di latte e di caglio impiegati, con una temperatura di circa
37° C. La cottura della pasta è a 45- 48°C. La salatura è a secco o in salamoia. La conservazione e stagionatura

avviene in scalere di legno ed in idonei magazzini o cantine. Durante la stagionatura le forme vengono
periodicamente rivoltate per evitare che si producano rigonfiamenti sulla faccia esterna .

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature per la caseificazione: caldaia, spino, lira, fascere e scalere per la stagionatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Un tempo gli ambienti di lavorazione e stagionatura erano quelli della malga, ora sono normali caseifici di
montagna. La stagionatura avviene in locali con temperatura fresca ed elevato tasso d’umidità.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’origine del nome “stracon” è da ricercare nella parlata dialettale veronese che riconduce a “tanto stanco”., e
veramente stanco doveva essere il latte che un tempo veniva utilizzato per la produzione di questo formaggio,
perché proveniente da animali in transumanza. In una “Convenzione perpetua” datata due luglio 1793, ma
risalente al 1786, relativa ad un pascolo in Campofontana, recita “Vivendo ab immemorabile in comune d’una
pezza di terra pascoliva, boschiva sassosa…della quantità di campi ottocento circa…fu necessità di dover tal
beneficio affittarlo per supplire a tante spese incontrate, riservandosi solo ad uso di pascolare comune alle
nostre montagne …sia caricata di vacche…” Dove per “caricata da vacche” s’intende, in termini popolari, la
pratica secolare della transumanza attuata nella provincia di Verona. Tra l’ultima decade di maggio, per le malghe
più basse, e la prima decade di giugno, per quelle ad altitudine più elevata, si portava a compimento l’operazione
di “carico” dei pascoli estivi. La monticazione, per consuetudine altrettanto secolare aveva termine il giorno di
San Michele, trenta settembre. Originariamente il latte che se ne traeva durante il percorso dalla pianura verso i
pascoli montani, e viceversa, veniva caseificato lungo il percorso e posto in sacchi o ceste di vimini, e lasciato a
scolare il siero sul dorso di animali da somma. A questo formaggio veniva dato il nome di “stracon”.
Successivamente, con tale termine, si è venuto ad indicare anche il formaggio prodotto nelle malghe con latte di
vacche pasculanti negli alti pascoli, dove la scarsa presenza di cotica erbosa imponeva al bestiame di effettuare
lunghi tragitti giornalieri. (da Lessinia ieri oggi domani. Quaderni culturali, dal 1978). E’ soprattutto dalla
documentazione contabile di monasteri che consente la ricerca di questa antica tipologia di formaggio, che veniva
dato in pagamento per gli affitti “livelli” dei pascoli. ASVr, S. Maria in Organo, proc. 497 e proc. 496 c. 16
(1263), per gli affitti in favore della cattedrale il censo è di 12 formaggio ad oculos, con buchi, stipulato con
Simone di Pellegrino di Ognibene de Zoncade. Questo particolare formaggio è spesso confezionato in piccole
forme, del peso di circa 12 libre, pari a 4 kg libre casei de Lissino in una forma cum dimidio (Cipolla 1892).