Formaggio tosella

Il Formaggio tosella è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto 

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio tosella

Territorio interessato alla produzione
Sette Comuni dell’altopiano, in particolare Gallio, Rotzo, Conco, Lusitana, in provincia di Vicenza.

Descrizione sintetica del prodotto
È un formaggio fresco ottenuto solo con latte e caglio. È prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato
crudo. Ad esso si aggiunge caglio in polvere (con minor frequenza quello liquido o in pasta), somministrato in
base alla quantità di latte lavorato, per ottenere la coagulazione della cagliata. Si rende sapido con l’aggiunta di sale
solo al momento della cottura.
È un formaggio fresco perché si consuma entro pochi giorni dal suo ottenimento, a pasta molle, perché contiene
un’elevata umidità; si consuma dopo essere stato cotto alla griglia.
E’ il formaggio fresco tipico che si consuma subito o prodotto su richiesta costituendo un piatto tipico di malga.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le metodiche di lavorazione solo le stesse effettuate per l’ottenimento del formaggio Allevo e non comportano
operazioni di conservazione e stagionatura perché è un formaggio che viene consumato solo fresco. Il metodo di
ottenimento è molto semplice perché consiste nel sottrarre una certa quantità di cagliata dopo la cottura dalle normali
operazioni di messa in forma, salatura e successiva maturazione.
Si produce solo su richiesta.
Il latte munto della sera è filtrato, lasciato riposare tutte la notte in vasche di acciaio, nel locale di affioramento. Il
mattino successivo la panna è tolta con mestoli di rame, spannato o schiumarole e versata nelle coppe o piane per
ottenere il burro.
Il latte così scremato è messo nella caldaia e scaldato. Raggiunta la temperatura di 30 °C viene aggiunto il latte
della munta della mattina, il tutto viene mescolato e riportato a temperatura. Si addiziona il caglio in polvere sciolto in
un po’ di latte o di acqua e si miscela il tutto. Si lascia riposare fino a coagulazione della cagliata: il tempo di
coagulazione varia a da 15’ a 30’, a seconda dell’andamento climatico e della stagione. Si effettua allora la rottura
della cagliata con la lira o lo spino ottenendo dei granuli delle dimensioni di un granello di riso, per favorire lo spurgo

del siero; si riaccende il fuoco e agitando continuamente con la “battarella” perché non attacchi sul fondo, si raggiunge
la temperatura di 38 °C. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga” (significa che
spurga ulteriormente e la cagliata diventa coesiva). Si raccoglie con le braccia la cagliata dal fondo o aiutandosi con la
“smalsarola” e si deposita su tavoli d’acciaio dove viene tagliata in pezzi da forma. A questo punto la parte di cagliata
destinata all’ottenimento di Tosella viene separata dal resto della cagliata che seguirà il normale ciclo di produzione
dell’Allevo. Il formaggio tosella  è lasciato scolare in appositi stampi, solitamente di forma rettangolare, avvolta in carta oleata e
commercializzata.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Stesse attrezzature richieste per l’ottenimento dell’Allevo fino al momento di messa in forma della cagliata:
Focolare per ottenere fuoco di legna (in malga) o fornello a gas per riscaldare e innalzare la temperatura del latte
Caldaia o caliera di rame, di diversa capacità, (tradizionale di capacità pari a 120-150 litri) per contenere il latte
durante le operazioni di riscaldamento della massa
Traliccio (cavaléta, cavara, mussa) che consente di avvicinare o allontanare la caldaia dalla fonte di calore per
controllare la temperatura del latte. In alternativa i fornelli a gas sono dotati di ruote per favorire il loro
allontanamento dalla caldaia o tenuti su treppiedi di metallo
Tele di lino o coli di plastica per effettuare la filtrazione del latte
Mestoli in rame, spannatoi
Spino, triso o lira per effettuare la rottura della cagliata
Vasche in acciaio per favorire l’affioramento della panna, lo scolo del siero dalla cagliata
Battarella o bastone di legno con disco di legno (diametro 20-25 cm) fissato ad una estremità, utilizzato per
rimescolare la cagliata durante la sua cottura ed evitare il suo attacco nel fondo
Smalsarola o piatto di acciaio utilizzato per raccogliere in pezzi la cagliata dal fondo della caldaia
Stampi o cestini di plastica per favorire lo spurgo del siero
Termometro e densimetro

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali relativi sono essenzialmente tre:
il locale affioramento: dove sono contenute le vasche per ottenere l’eventuale affioramento della panna del latte della
sera;
la casara o reparto lavorazione: dove sono presenti il focolare o il fornello a gas e la caldaia, i tavoli inclinati per lo
scolo del siero e tutte le altre attrezzature e gli strumenti necessari per l’ottenimento del formaggio;
illocale punto vendita dove sono presenti: un tavolo, il frigorifero e labilancia.
Tutti i locali sono piastrellati, con retine antimosche alle finestre ed è assicurato un buon riciclo dell’aria.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche sono praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Da ricerche storiche e bibliografiche e dichiarazioni degli intervistati, i signori Pozza Luigi e consorte, è possibile
attestare che il metodo di lavorazione del formaggio tosella descritto è praticato in modo omogeneo e secondo regole tradizionali,
trasmessegli loro dai loro genitori, per cui il prodotto può essere considerato un prodotto tipico.