Formaggio Valmorel

Formaggio Valmorel è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Belluno

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Formaggio Valmorel

Territorio interessato alla produzione
Valmorel di Limana (BL) e frazioni montane limitrofe dello stesso comune.

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semidura con inoltre leggera occhiatura di diverse stagionature (fresco, mezzano e stagionato)
prodotto poi con lavorazione di “latte crudo”. La pezzatura media delle forme oscilla dai 3 ai 4 kg. Il gusto è
delicato e contemporaneamente saporito e varia quindi giornalmente in base a tanti fattori (alimentazione del
bestiame, andamento stagionale, condizioni meteorologiche, ecc.).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La trasformazione del latte crudo e fresco conferito giornalmente dalle aziende agricole locali con due
pesature (mattina e sera), avviene poi con metodiche e tecniche tradizionali senza perciò perturbare la flora microbica e
batterica originale. Per la fermentazione si usa quindi un “latte innesto” ottenuto facendo fermentare una adeguata
quantità di latte dopo una veloce pastorizzazione.
Descrizione sintetica delle fasi
– raccolta e pesatura latte subito dopo le due munte (mattina e sera) e quindi conservazione ad una
temperatura di 10-12 °C
– spannatura della panna per affioramento
– riscaldamento del latte parzialmente scremato (o intero) più aggiunta “latte innesto” a temperatura di
circa 32 °C; successiva aggiunta del caglio naturale (pellette di vitelli)
– ad ottenimento cagliata taglio della massa gelatinosa con apposito strumento denominato “lira”
– frantumazione quindi della massa in granuli tramite apposito strumento denominato “tarello” con
contemporanea cottura a circa 40 °C fino al deposito della massa stessa nel fondo della “calgera”
– estrazione del formaggio con apposite tele e posizionamento su adeguate “fascere” con applicazione
del marchio di origine
– pressatura per dare l’adeguata forma e successivo posizionamento su scaffale per sgrondare l’ultimo
siero

– prima di essere messe in salamoia per circa 48 ore, le forme di formaggio Valmorel vengono
marchiate con la data di produzione
– dopo l’estrazione della salamoia le forme vengono dislocate su appositi scaffali di legno in cantina
per la prima stagionatura di circa 2 mesi, dove vengono giornalmente girate
– la stagionatura prosegue successivamente nelle cantine delle aziende agricole per raggiungere il
grado di maturazione desiderato.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Il latte dei soci conferitori è inoltre conservato in recipienti di rame ed acciaio inox (bacinelle) poste poi in una fontana
d’acqua per il raffreddamento naturale ed è infine cucinato in una grande “calgiera” di rame riscaldata a vapore.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
la lavorazione avviene inoltre storicamente nei locali della Latteria sociale turnaria di Valmorel, dotata di adeguate
attrezzature per la trasformazione del latte in formaggio, compresa la “salamoia” per la salatura del
formaggio. La conservazione iniziale (primi due mesi) avviene nella tipica cantina posta in locale
seminterrato con muratura portante in pietra locale. La successiva stagionatura avviene invece nelle cantine
delle aziende agricole dei Soci conferitori.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il nome del formaggio Valmorel è legato a quello dell’omonima vallata montana situata nel comune di
Limana, nelle Prealpi bellunesi, dove viene prodotto fin dalla nascita della Latteria sociale turnaria di
Valmorel sorta nel 1939. Da allora la Latteria ha sempre continuato la sua tipica attività di raccolta e
trasformazione collettiva del latte conferito dai soci produttori con restituzione agli stessi dei prodotti caseari
come il burro e principalmente questo tradizionale formaggio, nelle sue diverse stagionature.
La tipica lavorazione a “latte crudo” viene tramandata di generazione in generazione dai Soci e sviluppata
professionalmente dai maestri Casari della Latteria che nel tempo si sono susseguiti tramandando le
conoscenze ed i metodi acquisiti nella lunga esperienza produttiva.
Gli statuti della latteria, periodicamente aggiornati nel tempo, le autorizzazioni sanitarie acquisite e le
memorie storiche raccolte dalla popolazione provano il valore storicamente conosciuto.
Anche oggi la rinomanza del Valmorel resta legata alla Latteria turnaria e alle caratteristiche ambientali della
vallata montana posta ad oltre 950 m s.l.m.m. e ricca di prati alpini, pascoli e alpeggi in quota di grande
valore paesaggistico come testimoniato nelle opere del noto scrittore bellunese Dino Buzzati in opere come
“I miracoli di Valmorel”.
Il valore storico ed il caratteristico sapore di questo prodotto sono universalmente riconosciuti in tutta la
Valbelluna, dove il prodotto è legato ad un’importante manifestazione ed escursione enogastronomica nata
nel 2005: la Magnalonga di Valmorel-Limana che attira ogni anno circa un migliaio di partecipanti
interessati a conoscere questa pregiata rarità di montagna.