Furmai nustran

Furmai nustran il formaggio nostrano del bellunese

Categoria
Formaggi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Furmai nustran

Territorio interessato alla produzione
Comelico superiore, Danta di Cadore, Santo Stefano di Cadore, San Pietro di Cadore, infine San Nicolò di
Comelico

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta semidura
Materie prime: latte parzialmente scremato, poi caglio e sale.
Se il Furmai Nustran viene conservato per più di 5-6 mesi si evidenziano inoltre  delle alterazioni della crosta cosi detti
“caroi” che danno un gusto assai particolare al prodotto ma un aspetto non così piacevole. Per evitare ciò è possibile
ungere quindi le forme con olio di lino.
I rischi igienico sanitari sono infatti tenuti sotto controllo eseguendo:
controllo qualitativo del latte
lavorazione del latte
pulizia giornaliera dei locali e delle attrezzature che vengono a contatto con il prodotto
magazzino controllato e pulito a bisogno

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Scrematura per affioramento, latte pastorizzato a 72° C portato in caldaia a 30°C aggiunta di lattoinnesto
(prodotto in loco con riscaldamento del latte fresco a 65°C per 15 minuti, raffreddamento a 40°C per 5-6 ore
e successivo raffreddamento) successivo riscaldamento a 33°C, aggiunta di caglio, coagulo di 30 minuti
circa. Rottura della cagliata con lira e poi con cipolla e successivamente con spino meccanico fino a raggiungere una grandezza della cagliata a forma di grano di mais. Prima cottura a 37°C, seguita da una
pausa. Seconda cottura a 41-42°C (dipende dalla stagione), estrazione con tele di seta, posizionata in stampi
di acciaio, pressatura del furmai nustran sotto torchio e dopo 24 ore salatura in salamoia. Stagionatura per almeno 30 giorni in
cantina.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
del prodotto
Per il latte serale vasca refrigerante; caldaie in rame, agitatori ed attrezzi in acciaio; tele in seta e stampi in
acciaio.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Latteria Genzianella di Padola: sala ricevimento, sala di lavorazione, cantina interamente piastrellata con
soffitto ad isolamento termico per mantenere un’adeguata umidità della stessa.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua tradizionalità sono presenti in bibliografia varia, disponibile nella zona e nel Libro
soci della latteria.