Gallina padovana

La gallina padovana è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Gallina padovana

Territorio interessato alla produzione
La produzione è diffusa nella Provincia di Padova, in particolare nei comuni di Padova, Cervarese Santa
Croce (PD), poi Piazzola sul Brenta (PD), Maserà di Padova (PD), Rovolon (PD), quindi Ospedaletto Euganeo (PD),
Due Carrare (PD).

Descrizione sintetica del prodotto
Il pollo di razza Padovana dal gran ciuffo si presenta con caratteristiche molto particolari. Il cranio, dotato di
una ernia ossea cupoliforme, in luogo della più conosciuta cresta sostiene un ciuffo di penne che nel gallo
sono più lunghe e appuntite ricadono sulla testa mentre, nella femmina, sono più brevi, con apice arrotondato
e formano il ciuffo compatto che prende una forma a “nappa di ortensia”. Alla gola una barba di penne
sostituisce più o meno completamente i bargigli e le guance sono ricoperte da un ciuffetto di penne (favorito).
Le narici sono sopraelevate sul profilo del becco e carnose. I tarsi sono di colore ardesia o nero. Il piumaggio
è diverso a seconda delle varietà allevate in purezza: interamente bianco (Bianca), interamente nero (Nera), la
singola penna fulva con bordo bianco (Camosciata), la singola penna fulva con bordo nero (Dorata), la singola
penna bianco argento e orlo nero (Argentata). Lo standard italiano delle razze avicole prevede anche la Blu,
La Grigio Perla e la Sparviero, colorazioni intermedie da incroci intervarietali.
Il prodotto macellato è facilmente riconoscibile: la pelle è bianca e sottile con scarsi depositi adiposi
sottocutanei. Sono evidenti l’ernia craniale e le narici e i tarsi ardesia. La carne è magra, di sapore delicato; le
uova hanno guscio bianco con un favorevole rapporto tuorlo / albume ed un peso medio di 55 g.
È stata sottolineata la buona sapidità delle carni, la loro giusta coriacità e aderenza allo scheletro, la dotazione
di sostanze che rendono gli estratti convenientemente gelatinosi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’allevamento e la produzione di questo pollo si orienta verso un prodotto di qualità. Il ciclo produttivo è
della durata di 5 – 6 mesi, per un peso medio vivo di 1800 g nei galletti, 1500 g per le pollastre. La tecnica di
allevamento prevede il rispetto di fattori ambientali conformi al benessere animale. L’alimentazione a base di
cereali (70%) è priva di farine di origine animale e di grassi animali. Le capacità dei futuri impianti non
dovranno superare la quantità massima di 2000 capi.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le strutture produttive devono rispondere ai requisiti previsti per il benessere degli animali: pollai dotati di
reparto coperto e recinto esterno con cotico erboso nella misura di 10 metri quadrati per capo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Macelli e locali aziendali utilizzati normalmente per la macellazione e la conservazione anche degli di animali
di bassa corte

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La razza Padovana dal gran ciuffo è descritta e illustrata quindi nell’opera Ornithologiae di Ulisse Aldrovandi
(1600). Altre citazioni del ‘500 riportano poi l’esistenza nel padovano di una razza di pollo particolarmente
produttiva e famosa. La razza è quindi probabilmente giunta in Italia nel 1300 dalla Polonia, forse ad opera di
Giovanni Dondi dall’Orologio, un cittadino padovano noto poi per la conoscenza dell’astronomia. Le pressioni
selettive nei secoli, più giustificate dall’aspetto estetico che produttivo, hanno inoltre portato alla scomparsa dei
residui di cresta e bargigli di cui Aldrovandi quindi accenna. Moltissime delle pubblicazioni del XIX° e XX° secolo
inerenti all’avicoltura riportano poi l’esistenza della razza Padovana descrivendola con dovizia di particolari. In
questo ultimo secolo il suo numero si è particolarmente ridotto essendo allevata da pochi allevatori
armatoriali in Italia. Progetti di conservazione della razza, corsi, esperienze gastronomiche, sono così portati avanti
dall’Istituto Tecnico Agrario Statale Duca degli Abruzzi.

È stata quindi sottolineata la buona sapidità delle carni di gallina padovana, la loro giusta coriacità e aderenza allo scheletro, la dotazione
di sostanze che rendono gli estratti convenientemente gelatinosi. Il prodotto macellato se giovane allora si presta per
preparazioni “in umido”, (localmente delle “in tocio”, buona la ricetta “in tocio de vin”), accompagnato da
polenta; anche al forno dà poi risultati soddisfacenti. Ottimo inoltre il risultato con la cottura secondo l’antica ricetta “in
canevéra” (paragonabile ad una cottura a bagno maria del prodotto con poi soli aromi, chiuso in un sacchetto di
opportuno materiale sintetico quindi immerso in acqua – una volta era la vescica del maiale, la canevéra – un pezzo di
bambù – funge da sfiatatoi dei vapori). Si sono infine rivelati adatti sia soggetti di 5 – 6 mesi che adulti a fine carriera
riproduttiva (16 – 18 mesi).