Il Gelato artigianale del Cadore è il simbolo del Genio Veneto nel mondo
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Gelato artigianale del Cadore.
Territorio interessato alla produzione
La zona storica del gelato artigianale è circoscritta alle vallate bellunesi della Val Belluna e della Val Zoldana
e, comunque in generale, alla zona del Cadore.
Descrizione sintetica del prodotto
Il gelato artigianale è un prodotto costituito da alcuni ingredienti fondamentali (latte, panna, zucchero, tuorli
d’uovo), arricchiti da una serie variabile di ingredienti complementari (caffè, vaniglia, cioccolato, nocciole,
frutta fresca, aromi e moltissimi altri). La miscela, una volta raffreddata, si addensa divenendo cremosa e
pastosa.
In base alla loro composizione i gelati sono suddivisi in due categorie: quelli alle creme e quelli alla frutta. La
differenza non è determinata dal sapore bensì dalla quantità di grassi, dagli zuccheri contenuti e dal grado di
acidità degli ingredienti.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli ingredienti, miscelati e dosati, vengono pastorizzati, emulsionati e omogeneizzati; la sostanza cremosa che
ne deriva viene sottoposta a congelamento, che avviene in due fasi distinte: la prima nel “mantecatore”, dove
la miscela viene congelata e sbattuta contemporaneamente, facendone aumentare il volume dal 20 al 50 per
cento; la seconda nel frigorifero, dove il gelato si solidifica.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Anche se nella sua preparazione si utilizzano grandi macchinari come caldaie, pastorizzatori, tini di
maturazione, celle frigorifere, ecc. il prodotto finale mantiene tuttavia sempre le sue caratteristiche artigianali.
Con queste moderne apparecchiature semplicemente si riduce la fatica e la garanzia sul piano igienicosanitario
è totale.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto viene conservato in frigoriferi/congelatori
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Come il gelato sia arrivato in Veneto e tra le montagne del bellunese, con precisione, non si sa. Marco Polo ne
parla nei suoi racconti, ma è documentato che già i Romani preparavano una sorta di granita con neve condita
da sciroppi di frutta, mentre gli Arabi conoscevano il gelato fin dall’espansione ottomana e, alla Corte di
Lorenzo il Magnifico, si era abituati ad averlo sempre in casa.
Una cosa comunque è certa: i primi gelatieri nel Veneto furono proprio i Cadorini, forse per l’abbondanza di
ottime materie prime come il latte, la panna, le uova, i frutti di bosco, ma anche di neve e ghiaccio naturali, e
di luoghi naturalmente refrigerati anche d’estate come grotte ed acqua di torrente.
Il gelato veniva preparato in apposite tinozze, congelato con ghiaccio e sale, infine travasato in tini di legno
che venivano isolati con dei sacchi che lo mantenevano solido fino a sera.
Le prime macchine elettriche per la “mantecazione” apparvero nel 1905. I Cadorini si lanciarono sul mercato
sin dalla metà del secolo scorso, raggiungendo coi caratteristici carretti nelle principali città della Germania e
della zona d’influenza Austro-ungarica (Darmastad, Hannover, Colonia, Vienna, Brno, Belgrado e Serajevo).
Pare che dei Zoldani, arrivati a Vienna al servizio di alcuni gelatieri di Zoppé, abbiano imparato il mestiere e
si siano messi in proprio. Da un documento oramai storico, tale Valentino Traiber fu Giobatta, chiese ed
ottenne dal sindaco di Zoldo un certificato di buona condotta, di fama e di carattere per poter vendere il suo
gelato all’estero. Il documento che porta la firma del Console di Norimberga è datato 24 aprile 1899. Nel
1894 l’Amministrazione viennese negò la licenza di venditori ambulanti ai valligiani Zoldani e cadorini per
evitare che soffocassero con la loro concorrenza i venditori di dolciumi Austriaci. I gelatai bellunesi
pensarono allora di affittare dei piccoli negozi; li arredarono con panche, li illuminarono con una lanterna e
presero vita le prime gelaterie artigiane.
All’inizio del Novecento, in seguito anche all’alluvione che nel 1890 distrusse molte segherie e fabbriche del
Bellunese, l’emigrazione dei gelatieri cominciò a profilarsi come fenomeno di massa per continuare, in misura
sempre maggiore, fino alla prima Guerra Mondiale. Durante gli anni 1914-18, gli emigrati gelatieri dovettero
abbandonare i paesi ospiti a causa dell’inizio delle ostilità, perdendo quasi tutti i loro averi. Con la pace, dal
1925, ebbe inizio una massiccia ricostruzione delle gelaterie artigiane in quasi tutta Europa. Grazie alla fama
che si erano lasciati alle spalle, i gelatieri riuscirono ben presto a riaffermare la loro indiscussa supremazia in
questo settore seminando gelaterie italiane in quasi tutte le città della Germania, in tutta l’Austria, nonché in
Ungheria, Cecoslovacchia, Francia e Polonia.
Con l’avvento della seconda Guerra Mondiale, il settore fu di fatto abbandonato; ma nuovamente la
ricostruzione postbellica vide impegnati tutti i gelatieri per dare nuovo impulso al lavoro. E fu soprattutto in
Germania che, in questo primo periodo, i Cadorini e i Veneti delle vecchie e nuove generazioni, ripresero ad
aprire le loro gelaterie.
Negli ultimi decenni, i gelatieri italiani divenuti sempre più numerosi, hanno gettato le basi per la creazione di
organismi come il “Comitato Nazionale Italiano per la difesa e la diffusione del gelato artigianale” a tutela
non solo dei loro interessi di categoria ma anche della gran professionalità necessaria per preparare un
prodotto di tale qualità.
