Germoglio di radicchio bianco nostrano di Bassano è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Germoglio di radicchio bianco nostrano di Bassano.
Territorio interessato alla produzione
Bassano, Rosà, Cassola, Marostica, poi Romano d’Ezzelino, Tezze sul Brenta.
Favorisce la coltivazione del Radicchio Bianco di Bassano (e in generale la coltivazione degli ortaggi) il
microclima mite, ventilato e non umido caratteristico del bassanese e della zona del Brenta, che ostacola la
formazione di muffe e di marcescenze, privo dei picchi di freddo e delle gelate non seguite da un disgelo
diurno che interessano, invece, la pianura.
Descrizione sintetica del prodotto
Nella prima fase del ciclo colturale la pianta presenta foglie completamente verdi, con nervatura principale
poco accentuata. Successivamente, diventando quindi grandi, a superficie ondulata, rotondeggianti a margine
frastagliato. All’approssimarsi dell’inverno manifestano maculature più o meno estese di colore rosso o viola
che si mantengono tali fino alla raccolta. Dopo la forzatura le foglie centrali si accrescono e il colore di
fondo vira dal verde al bianco crema. Le variegature, distribuite quindi in modo equilibrato su tutta la pagina
fogliare, assumono colorazioni diverse dal viola chiaro al rosso violaceo al rosso vivo. Si ottiene così un
cespo a foglie aperte differente da quello raccolto in campo.
A maturazione avvenuta, il cespo della pianta si presenta quindi semiaperto e le dimensioni possono raggiungere i
20-25 cm. Nel tempo si è selezionata una varietà più pesante di radicchio bianco nostrano di bassano anticamente coltivata.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I terreni della zona sono caratterizzati da una tessitura di tipo franco o franco-sabbiosa, con un sottosuolo
ricco di ghiaia, dotati di buona permeabilità e di una discreta presenza di sostanza organica; il pH si colloca
su valori prevalenti di 6 – 6,5 (terreni sub-acidi). La caratteristica dei terreni risulta determinata dalla
composizione fisico-chimica dei materiali detritici, ghiaiosi, sabbiosi e limosi trasportati dalle acque correnti
e depositati sulla pianura fluviale, ideali per le coltivazioni orticole. In particolare, per il radicchio, è
fondamentale che i terreni, ed è questo il caso, siano profondi, dotati di buona fertilità, irrigui, ben sistemati e
drenati in modo da garantire un facile sgrondo delle acque in eccesso, evitando ristagni sempre molto
dannosi, e con pH 6-7.
Si semina da metà luglio ai primi di settembre in semenzaio o in pieno campo (o anche in contenitori
alveolati), si copre con tessuto-non tessuto per riparare dall’umidità, dalla luce, dal freddo e dagli uccelli. La
plantula cresce per 30 giorni per poi, quando presenta la terza – quarta foglia ben accresciuta, venire
trapiantata (non nei casi di semina diretta) in epoche scalari, in modo da rifornire regolarmente il mercato in
terreni preventivamente preparati (normali operazioni di aratura, fresatura, concimazione et.).
Dopo il trapianto il terreno viene lavorato, concimato e diserbato. Il Radicchio Variegato Bianco di Bassano
non ha particolari esigenze idriche.
La raccolta del radicchio bianco nostrano di bassano è manuale e va dai primi di novembre fino alla fine di marzo. Si raccoglie tutta la piantina. Trasportate le piantine in azienda o direttamente nel campo, vengono pulite delle foglie più vecchie o marce e selezionate quelle commercializzabili. Quindi, dopo la toelettatura della parte epigea praticata con molta
attenzione al fine di non danneggiare il fittone, vengono messe in contenitori chiusi con dell’acqua a coprire le radici per la cosiddetta fase di imbianchimento o forzatura attraverso la quale il prodotto diviene più tenero
e dolce. Qui restano per circa una settimana (a seconda del grado di maturazione delle piantine) in una stanza
calda (circa 15- 20°C) e buia, e in condizioni di umidità idonee alla formazione di foglie nuove che,
accresciute in tali condizioni a spese delle sostanze di riserva delle radici, presenteranno le migliori
caratteristiche organolettiche. Le foglie accresciutesi o formate in tale situazione, infatti, perdono la loro
consistenza fibrosa, private come sono dei pigmenti clorofilliani, si arricchiscono d’acqua, divengono
croccanti e friabili, di sapore delicatamente amarognolo.
Dopo aver pulito la pianta dalle foglie rovinate, raschiato e sagomato il fittone e selezionate ulteriormente le
piantine, vengono immerse in una vasca di acciaio per il lavaggio. Infine vengono confezionate in cassette di
plastica e inviate alla vendita. La coltivazione può avvenire in serra.
Il prodotto viene destinato al consumo prevalentemente fresco in insalate. Si presenta tenero e croccante allo
stesso tempo, dal gusto particolarmente delicato.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Vasca in acciaio per il lavaggio, normali attrezzature agricole (trattore, fresa, irroratrice, seminatrice,
trapiantatrice), cassette per trasporto, contenitori chiusi in plastica per la procedura di imbianchimento,
tessuto non tessuto per coprire la pianta in fase vegetativa.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se la semina del germoglio di radicchio bianco nostrano di Bassano avviene in semenzaio, questo viene generalmente allestito all’aperto, con l’utilizzo, durante la prima fase di accrescimento delle plantule, da un tessuto non tessuto.
La forzatura è poi effettuata in un apposito locale riscaldato (15-20°C), munito di ripiani sui quali sono poi
poste le piante giornalmente per la forzatura (la forzatura infatti è quindi scaglionata per avere prodotto in
giorni differenti).
Il lavaggio ed il confezionamento si effettuano in apposito locale luminoso, ove i cespi sono dunque selezionati,
puliti e lavati e posti in cassette.
L’imbianchimento condiziona il periodo di conservazione e lo limita a 7-15 giorni in ambienti a 3-5 °C e U.R.
intorno al 90%. Le foglie non idonee al consumo fresco trovano valido impiego se surgelate per prodotto da
cuocere.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il germoglio di Radicchio bianco Nostrano di Bassano è coltivato da sempre nella zona. Lo testimoniano alcuni produttori, tra i
quali in particolare uno che ha appreso dal nonno e dal padre le tecniche di coltivazione del prodotto, e un
altro, sempre di Bassano, nella cui azienda si coltiva l’ortaggio da almeno 50 anni.
Favorisce la coltivazione del Radicchio Bianco di Bassano (e in generale la coltivazione degli ortaggi) il
microclima mite, ventilato e non umido caratteristico del bassanese e della zona del Brenta, che ostacola la
formazione di muffe e di marcescenze, privo dei picchi di freddo e delle gelate non seguite da un disgelo
diurno che interessano, invece, la pianura.
