Gnocchi della Lessinia

Gnocchi della Lessinia un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Gnocchi della Lessinia.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Verona, comuni di Fumane, Sant’Anna d’Alfaedo, Erbezzo, Bosco Chiesanuova, Roverè
Veronese, Velo Veronese e Selva di Progno.

Descrizione sintetica del prodotto
Piatto fatto di pochissimi ingredienti è ottenuto impastando 500 gr di farina di grano tenero, 500 gr di acqua
riscaldata a 75°C, sale quanto basta. A cottura ultimata vengono conditi con 150 gr di burro e una miscela di
formaggio grana e monte veronese vecchio grattugiati in misura 80 gr e 50 gr rispettivamente (dosi per 4
persone).
Questi gnocchi si possono degustare presso le varie Sagre di paese della Lessinia, alla manifestazione “Palio
dei Gnochi” nel Comune di Sant’Anna d’Alfaedo e in diversi ristoranti e agriturismi della zona.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli Gnocchi della Lessinia, per un risultato ottimale, vengono impastati e cucinati “al momento” e consumati
appena terminata la cottura. Non è prevista la conservazione né la stagionatura. In un contenitore
preferibilmente di legno (in origine nella “mastèla”) riporre la farina; aggiungere lentamente l’acqua calda
salata e lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno finchè non sia consistente; trasferire una piccola
quantità dell’impasto ottenuto in un piatto di legno (in origine nella “spanaròla”) e con l’aiuto del cucchiaio
di legno far cadere nell’acqua di cottura piccole quantità/pezzettini di impasto (gnocchi). Far bollire per circa
10 minuti. A cottura ultimata, raccogliere dall’acqua gli gnocchi con una spumarola e adagiarli in un
contenitore (in origine ancora di legno) e aggiungere il formaggio grattugiato. Una volta scolati
completamente e aggiunto tutto il formaggio, aggiungere il burro nocciola (sciolto e tostato). Amalgamare il
tutto e servire gli gnocchi ancora bollenti.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Contenitori in legno di varie misure (a pareti alte per l’impasto, poi piatto per dosarli nell’acqua di cottura);
cucchiaio di legno; quindi pentola per la cottura del burro; pentola per la cottura degli gnocchi in acqua.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
In origine gli Gnocchi della Lessinia erano dunque prodotti nelle malghe dell’altipiano, nel “logo del fogo” cioè nel
locale della baita dove si trovava il camino con il fuoco necessario per la cottura. Ora possono essere prodotti
in una qualsiasi cucina.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La storia di questo piatto è legata alla presenza fissa dei malghesi in malga nel periodo dell’alpeggio che
andava da maggio a fine settembre. La Lessinia è da secoli oggetto della pratica della transumanza e
dell’alpeggio, prima ovino, poi anche bovino (descritto quest’ultimo fin dal ‘500). Questi uomini che
portavano le vacche negli alti pascoli della Lessinia, portavano con sé da casa quanto poteva servire per i 4-5
mesi che rimanevano in alpeggio, comprese farina di polenta e farina di grano tenero. Con la seconda erano
soliti fare un piatto di veloce produzione ma molto sostanzioso condito con i prodotti della lavorazione del
latte munto dalle proprie vacche in montagna: gnocchi di farina e acqua conditi con burro e formaggio
(raramente con ricotta affumicata; la ricotta veniva prodotta e l’affumicatura era l’unico sistema di
conservazione, ma per la maggior parte veniva venduta ai “puinari”).
Dell’alpeggio in Lessinia inoltrecon i bovini si legge nel Libro ALTI PASCOLI DELLA LESSINIA VERONESI
pubblicato nel 1991 a pagina 123 nel Capitolo NOTE SULL’ALPEGGIO IN LESSINIA NELL’ETÁ
MODERNA (SE. XVI-XVIII) a firma di Paola Lanaro Sartori. Nello stesso volume a pagina 278 nel
Capitolo LA MONTAGNA DEL PASSATO TRA TRADIZIONE E MEMORIA a firma di Attilio Benetti, si
legge poi degli aspetti della vita in malga e in particolar modo dell’alimentazione tradizionale dei malghesi che
comprende quindi gli gnocchi.
Nel Quaderno Culturale LA LESSINIA IERI, OGGI E DOMANI Volume 25 anno 2002 a pagina 185 si
legge inoltre la metodica di produzione degli gnocchi in tutta la Lessinia nell’articolo EL GNOCO E LA GNOCA a
firma di Silvio Antolini.