Lo Gnocco di Verona è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Gnocco di Verona
Territorio interessato alla produzione
Tutto il territorio della provincia di Verona
Descrizione sintetica del prodotto
Gli ingredienti principali sono patate (4 kg a pasta farinosa), farina (300 gr) e uova (1 intero),con condimento
a piacere.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le patate, precedentemente lavate, vengono lessate in acqua verificando con una forchetta la perfetta cottura.
Dopo aver levato la buccia, si passano al setaccio e impastate con la farina, alla quale è stata aggiunta
l’uovo e il sale.
L’impasto è lavorato accuratamente fino ad essere soffice, con l’accortezza di spruzzare con un po’ di
farina la superficie di lavorazione per evitare che la pasta vi aderisca.
So formano dei piccoli filoncini di pasta alti un dito grosso, tagliati in tanti pezzetti della lunghezza di
circa 3 cm, che con veloce movimento della mano vanno fatti scivolare sulla grattugia dal basso verso l’alto
premendo leggermente: lo gnocco acquisterà così la caratteristica lavorazione utile a far aderire nel modo
migliore il sugo alla superficie.
Si versano in una casseruola di acqua con sale in ebollizione e pescati con un colino appena salgono in
superficie.
Il condimento è a piacere: burro fuso e parmigiano, pomodoro e parmigiano, gorgonzola fuso, o il saporito
sugo di carne di cavallo macerara lungamente nel vino, la cosiddetta pastissada de caval.
Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Normali attrezzature da cucina
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di cucina
Elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole
tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La cabala del gnoco, di Berto Barbarani, è un inno al gnoco, piatto del giorno quando a Verona impazza il
Carneval, ma che ormai non è solo un’esclusiva del periodo carnevalesco.
Il poeta ha dedicato agli gnocchi delle bellissime rime, nelle quali svela anche la ricetta del piatto che ha
l’onore, sia pure per qualche giorno, di avere anche un re: el papà del Gnoco, maschera scanzonata attorno
alla quale ruotano tutti i rioni di Verona. El papà del Gnoco, con la sua corte gnocolara, è la figura
dell’abbondanza, con lo scopo più nobile della beneficenza.
Ma quando è nato gnocco di Verona? Alcuni affermano che la data coincida con l’idea e il lascito del dottor
Tommaso da Vico, altri che la tradizione ha avuto inizio quando Verona, qualche anno addietro, venne
conquistata da Venezia e unita così alla Serenissima. Gli gnocchi dell’epoca, rispettando la storia degli
ingredienti, erano fatti dell’impasto di sola farina e acqua, visto che le patate non erano ancora state
“inventate”. Comunque sia, con le patate o con la farina, i Veronesi vantano 400 anni di esperienza nell’esecuzione dei tradizionali gnocchi.
Negli anni Trenta tutti i venerdì i primi gnocchi erano serviti conditi con burro e formaggio ed erano per
il Berto veronese, il quale riceveva gli ospiti, con in testa la papalina dei letterati, nella sua grande cucina in
vicolo Pozzo San Marco.
Al Venerdì Gnocolar, giorno di festa popolare, tutti accorrono sul sagrato di San Zeno, patria dei gnocchi
veronesi, a ricevere il loro piatto tradizionale. Gli gnocchi nuotano in enormi paioli e , quando galleggiano,
ciclopici mestoloni forati li traggono in savo per essere irrorati di burro e asciugati con parmigiano
stravecchio.
