Lardo in salamoia

Il lardo in salamoia è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Lardo in salamoia

Territorio interessato alla produzione
Sette Comuni dell’Altopiano di Asiago, Fara, Zugliano (Vicenza)

Descrizione sintetica del prodotto
Lardo ottenuto quindi dal maiale allevato nelle aziende agricole della zona; si tratta di un maiale una volta
allevato soprattutto allo stato brado, quindi molto grasso, con presenti consistenti depositi adiposi nel
tessuto sottocutaneo per difendersi poi dal freddo.
Al lardo viene aggiunto quindi sale e un trito di foglie di alloro, di salvia e di rosmarino per favorire la
disidratazione, e preservarlo quindi contro gli attacchi di organismi e aromatizzarlo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La preparazione viene dunque effettuata in concomitanza all’uccisione del maiale: si taglia il lardo fresco
separandolo dalla carcassa dell’animale a pezzi o medéne di dimensioni che variano a seconda del
contenitore dove deve essere conservato. Il contenitore è costituito da una cassa di legno o mestèla di
legno di castagno o un contenitore di marmo o di pietra dura perché stagno, capace di impedire la
fuoriuscita di acqua durante il tempo in cui rimane immerso nella salamoia. Viene cosparso, sul lato
superiore di foglie di alloro, di salvia e di rosmarino, in modo tale che la cotenna di ogni pezzo venga a
contatto con gli aromi che assumono la funzione oltre di aromatizzare, anche di tenere lontani agenti
degradativi. Si distribuisce inoltre uno strato omogeneo di sale dello spessore medio di 1 cm. I pezzi di
lardo vengono completamente sommersi da acqua che era stata precedentemente bollita e lasciata
raffreddare. Sopra al lardo viene messo un gran peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni.
L’operazione deve essere effettuata in luna calante altrimenti il lardo ingiallisce, è secondo la credenza
popolare è più facile che fermenti. Trascorso il tempo di salamoia viene lasciato a sgocciolare ed
asciugare su un tavolo di legno, successivamente messo sottovuoto e conservato in frigo a 2-4 °C (una
volta conservato in un luogo fresco e asciutto, con temperature del locale molto bassa).
Può essere consumato su pane affettato, su crostini abbrustoliti, assieme a miele oppure come condimento
nella cottura di verdure e erbe selvatiche di stagione: lardo con i germogli, lardo coi radicieti, lardo e
pi§acan.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Cassa di legno o mestèla di legno di castagno o un contenitore di marmo o di pietra dura perché stagno,
capace di impedire la fuoriuscita di acqua durante la salamoia (è preferibile l’utilizzo di marmo o pietra
perché il legno può diminuire le proprie capacità impermeabilizzanti durante anni particolarmente secchi,
portando al deperimento del prodotto.
Tavole di legno dove viene lasciato asciugare quando viene tolto dalla salamoia.
Frigorifero e macchina sottovuoto in alternativa alla conservazione effettuata in cantina.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali sono essenzialmente due: il locale dove sono separati quindi i pezzi di lardo dalla carcassa dell’animale,                                                                                                                                                            che corrisponde al locale dove avviene poi la lavorazione delle carni: sono tagliati e messi quindi nei contenitori in salamoia,                                                                                                                                      per 90-120 giorni e dove è presente poi l’eventuale macchina sottovuoto e il frigorifero;
il locale maturazione e conservazione: quando il lardo non è perciò messo sotto vuoto e conservato in
frigorifero. E’ la cantina, dove  quindi si conservano anche tutti gli altri insaccati a stagionare, in cui la
temperatura è mantenuta infatti costante intorno agli 8-12°C.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Da ricerche storiche e bibliografiche e dichiarazioni degli intervistati, i signori Pavan Rosalina e sorella
e Costalunga Claudio, è possibile poi attestare che il metodo di lavorazione descritto si pratichi poi in
modo omogeneo e secondo regole tradizionali, trasmessegli dai loro genitori, per cui il prodotto può
essere considerato un prodotto tipico e ottenuto in modo artigianale.

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.
La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
del lardo in salamoia.

Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi
di asciugatura e maturazione.

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che
della qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura
naturalmente presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli
ambienti di stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono
una ottimale asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori
caratteristici che non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e
microbiologiche.

La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, è quindi definita nel manuale di autocontrollo
aziendale.