Lardo steccato con le erbe

Il lardo steccato con le erbe è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Lardo steccato con le erbe

Territorio interessato alla produzione
Sette Comuni dell’altopiano di Asiago, Fara, Zugliano (Vicenza)

Descrizione sintetica del prodotto
Lardo ottenuto dal maiale allevato nelle aziende agricole della zona; si tratta di un maiale una volta
allevato soprattutto allo stato brado, quindi molto grasso, con presenti consistenti depositi adiposi nel
tessuto sottocutaneo per difendersi dal freddo.
La preparazione viene effettuata in concomitanza dell’uccisione del maiale e il periodo di maturazione varia
da novembre fino a aprile-maggio dell’anno successivo.
Al lardo si aggiunge quindi sale e un trito di pepe, peperoncino secco, poi uno spicchio di aglio, semi di cumino per
favorire la disidratazione, quindi preservarlo contro gli attacchi di organismi e infine aromatizzarlo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il lardo ottenuto dal maiale appena macellato è tagliato in pezzi o medéne e messo (in luna calante,
altrimenti ingiallisce secondo la tradizione popolare) sotto sale per 7-8 giorni, distribuendone
omogeneamente un strato di mezzo centimetro circa sulla parte superiore del pezzo di lardo. I vari pezzi
sono poi impilati sicché anche la cotenna, viene a contatto con il sale e messi a scolare nel locale dove
si lavora la carne di maiale (12-18°C). Trascorso questo tempo i pezzi sono sbattuti del sale che
non è stato assorbito ed ad esso viene aggiunto un trito di pepe, 1 spicchio d’aglio, peperoncino secco, dei
semi di cumino, distribuendo quindi il tutto sulla superficie superiore; si favorisce l’assorbimento battendolo un
po’ sulla superficie. Si piega a libro il pezzo di lardo, lasciando quindi la cotenna all’esterno, in modo da
racchiudere all’interno tutti gli aromi che lentamente penetreranno nel lardo. Il pezzo di lardo viene
messo in morsa per 2-3 ore per ottenere poi una pressione costante su tutto il pezzo e tenuto sempre sotto
pressione legando 4 stecche di legno di acacia priva della corteccia, quindi all’esterno della cotenna, a due a due
e distribuendo poi anche esternamente sale e pepe come protezione contro agenti estranei in grado di
deteriorarlo. Si appende in cantina, assieme agli altri insaccati, a maturare per 90-120 giorni.
Terminato il tempo di conservazione può essere consumato tagliato a fettine sottili con pane biscotto o come
ingrediente tradizionale di piatti tipici come: lardo con i germogli, lardo coi radicieti, lardo e pi§acan.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Cassa di legno o di marmo per mantenerlo sotto sale per i primi 7-8 giorni. Morsa modificata per
imprimere una certa pressione del pezzo di lardo con le erbe. Stecche di legno di acacia a cui si toglie poi
la corteccia; si legano quindi all’esterno del pezzo di lardo per esercitare una certa pressione tenute legate
con cordine di canapa;

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali sono essenzialmente due:
il locale che quindi corrisponde a quello dove avviene la lavorazione delle carni: sono separati poi i pezzi di lardo
dalla carcassa dell’animale, si effettua poi l’operazione di salatura, la tenuta sotto sale e la messa in
morsa dei pezzi;