Luganega da riso

La Luganega da riso è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Luganega da riso

Territorio interessato alla produzione
I comuni della provincia di Treviso.

Descrizione sintetica del prodotto
La salciccia è del tutto particolare essendo costituita, per la maggior parte, da lardo pregiato di suino che si
caratterizza per il particolare gusto datole dalla ‘droga’, ossia dagli aromi sapientemente dosati che
rappresentano il suo ‘segreto’. Il prodotto è, di fatto, un eccellente e tipico condimento.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Vengono utilizzate le pancette di maiale, private della cotenna, macinate con stampo a fori di 5 mm.
L’impasto viene insaporito con sale marino al 2.5% e aromatizzato con la dosa allo 0.5%. Quest’ultima
contiene aromi di vario tipo: cannella, chiodo di garofano, pepe, noce moscata, macis e coriandolo in diversa
ed equilibrata proporzione. Dopo un accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato in budellino di
maiale. La legatura avviene a nodi. La pezzatura, visto lo scopo di condimento, è abbastanza ridotta (sui 50
g).

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Non vi sono attrezzature specifiche, si utilizzano i normali attrezzi di macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione, che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto viene fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’insaccamento è fatto
a macchina mentre l’annodatura è manuale.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La ‘lugànega da brodo o da riso’ è un prodotto specificatamente nato per condire minestre e risotti
conferendo loro un sapore tipico e particolare, ossia un’identità precisa. Il prodotto è ben descritto nei libri
che il Maffioli ripetutamente pubblicò negli anni ‘70-’80, nei quali se ne suppone una origine assai antica
citando Giulio Tirelli “altro emerito cuoco, incontrato il delicato genio della Serenissima Repubblica
Veneta”, il quale, nel “Discorso sopra gli animali quadrupedi tanto domestici quanto selvatici”, al capitolo
“Porco domestico” dice fra l’altro: «…è questo animale molto utile per le cucine e gustoso per fare con le
sue carni vivande e col suo grasso condirne. Io qui non farò menzione di mortadelle, sopressate, salami
diversi, salsiccia di diverse qualità, ma parlerò solo di una sorte di salsiccia, di cui nei mesi di luglio ed
agosto me ne servo per condire minestre e zuppe, all’hora quando gli stomachi per il gran calore sono
rilassati maggiormente. Per far dunque la detta salsiccia, si pigliano libbre sei dei grasso dei medesimo
animale. Quel grasso si deve pigliare d’un lardo di detto animale nelle parti più interne, cioè che non sia
vicino alla cotica, né meno nell’altra estremità ma si nel bel mezzo di detto lardo, non si servendo delle parti
estreme. Quel grasso involto in un canevazzo, ben battuto con canella, lavato due volte con acqua di fior di
cedro, pestato sottilmente con le solite pestarole, posto in un vaso di pietra con oncie due di canella pesta,
oncia una di garofani pesti, meza di pepe, grana tre d’ambra macinata con zuccaro, aggiungendovi dentro
una libra di acqua di fior di cedro e una libra di acqua di rosa, e volendo che faccia il succo rosso, vi si
mettono due oncie di sandalo rosso. Si mescola ogni cosa insieme, si lascia posare per un giorno continuo in
detto vaso ben coperto, si pigliano le solite budella della salsiccia ben lavate e pulite, infuse nell’acqua di
rosa e con detta composizione se ne facciano cavezzí di salsiccia a piacere, longhi mezo palmo o poco più.
La luganega da risosi deve custodire in luogo né freddo troppo, né troppo caldo, ma temperato e nel fervore
dell’estate in luogo più fresco che sia possibile. Quanto la minestra o zuppa sarà alla cottura vi si ponga
dentro una di queste salsicce e quando sarà gonfia si trasformi con un coltello, e così ne uscirà un succo che
condirà suavemente la minestra o suppa, e in un pasticcio fa il simile.»

Deroghe. Oggetto della richiesta di deroga e motivazioni della stessa

MATERIALI: assi e tavole di legno per la lavorazione.

LOCALI: locali storici e/o tradizionali e/o naturali (cantine, grotte con pareti, soffitti e pavimenti naturali in
pietra ecc.) per l’asciugatura e la stagionatura dei salumi, conformemente alla normativa di settore.

La richiesta di deroghe all’impiego dei suddetti materiali e locali è finalizzata alla lavorazione e preparazione
della carne di luganega da riso.
Le attrezzature in legno, in particolare le tavole e assi utilizzati soprattutto nei locali di lavorazione,
esercitano un ruolo importante nella regolazione dell’umidità del prodotto e dell’ambiente durante le fasi di
asciugatura e maturazione.

Relativamente alla consuetudine di utilizzare locali tradizionali e/o naturali (cantine, magazzini, grotte, ecc.)
si evidenzia che i prodotti tradizionali, diffusi e rinomati da almeno 30 anni sono il risultato, oltre che della
qualità della materia prima, anche delle peculiarità degli ambienti di lavorazione e stagionatura naturalmente
presenti sul territorio di origine. Molti formaggi sono famosi proprio per le peculiarità degli ambienti di
stagionatura che, grazie anche alle particolari condizioni di temperature e umidità, permettono una ottimale
asciugatura della carne; queste inducono il prodotto a sprigionare aromi, profumi e sapori caratteristici che
non potrebbero essere ottenuti in ambienti privi di tali caratteristiche microclimatiche e microbiologiche.
La prevenzione e la gestione degli eventuali pericoli di natura biologica, chimica o fisica ed i potenziali
rischi associati ad ogni fase del processo produttivo, viene definita nel manuale di autocontrollo aziendale.