Luganega nostrana padovana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Padova
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Luganega nostrana padovana
Territorio interessato alla produzione
Padova e provincia
Descrizione sintetica del prodotto
Insaccato di carne di maiale
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Misto di pancetta e polpa magra di maiale macinato con coltelli a piastra con fori di 6 cm di diametro,
impastato e quindi insaccato in budello di maiale, poi insaporito con sale, quindi pepe e vino (a volte anche aromatizzate con
aglio), legato poi a mano in modo da formare con opportune tecniche delle doppie collane di “salsicce”
singolarmente di eguale dimensione, posto poi in cella di asciugatura su appositi carrelli e stagionato appeso a
rastrelliere in appositi locali con temperatura, umidità e ventilazione controllate; può essere più o meno
grasso infine a seconda dell’uso culinario.
Nella produzione contadina inoltre l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in
tradizionali granai aerati dove l’insaccato è poi appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al
soffitto).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Tavolo di lavoro, poi tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago. Nella produzione contadina l’impasto è
quindi effettuato a mano.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Conservazione delle carni in celle frigorifere, lavorazione in appositi locali idonei, asciugatura e stagionatura
in locali a temperatura, ventilazione ed umidità controllate.
Nella produzione contadina la lavorazione e l’asciugatura avviene quindi nella cucina delle case coloniche e la
conservazione in granai.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Prodotto tipicamente contadino che era inoltre ed è consumato quindi nel periodo intercorrente tra l’uccisione del
maiale e la maturazione dei salami, usato prevalentemente nel periodo invernale, in accostamento con le
verze nel pasto serale. I primi riscontri di questi prodotti sono citati fra le ricette Ruzzantiane risalenti al
1530 circa.
