Luganeghe della Val Leogra

Le Luganeghe della Val Leogra sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Luganeghe della Val Leogra

Territorio interessato alla produzione
Val Leogra, in provincia di Vicenza

Descrizione sintetica del prodotto
Salsicce della lunghezza di 10 cm. L’impasto può inoltre essere quello dei salami oppure, talvolta, alla pasta
senza terminazioni nervose, vengono poi aggiunte le parti più sanguinolente. Il tutto viene quindi aromatizzato con
sale, pepe e chiodi di garofano secondo le usanze.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si trita la carne e dopo averla ben amalgamata con sale e spezie, si inserisce quindi nelle budella bovine,
caratterizzate da un diametro inferiore, trattate poi con aceto. Sono poi legate con uno spago a distanza di
circa 10–12 cm. Se ne fanno corone che sono quindi appese in locale riscaldato e asciutto, fino ad
asciugatura. Sono quindi cotte in un tegame con olio oppure sulle braci. Molte volte sono poi lessate con le
verze.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Asse per la lavorazione delle carni – tavolo per la legatura delle salsicce – spago per la legatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Cucina laboratorio e locale di lavorazione carni autorizzato. Sono quindi appese con tutti gli altri insaccati
ad asciugarsi in un locale riscaldato vicino al camino e poi trasferite in cantina. Sono consumate poi a
partire da una settimana.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Tra le fonti bibliografiche che documentano la produzione menzioniamo infine le seguenti
pubblicazioni:

“L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” a cura del Gruppo di Ricerca sulla Civiltà Rurale.
Editori: Accademia Olimpica – Vicenza, Biblioteca Internazionale La Vigna – Vicenza. 1998
“Civiltà Rurale di una Valle Veneta: la Val Leogra” Editore: Accademia Olimpica – Vicenza.