Marrone di San Mauro

Il marrone di San Mauro è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Prodotto vegetali allo stato naturale o trasformati.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Marrone di San Mauro.

Territorio interessato alla produzione
La zona di produzione del “Marrone di San Mauro dei Monti Lessini Veronesi” comprende l’intero territorio
dei comuni di San Mauro di Saline, Badia Calavena, poi Tregnago e parte del territorio dei comuni di Roverè
Veronese, Selva di Progno e Mezzane di Sotto.

Descrizione sintetica del prodotto
La denominazione “Marrone di San Mauro dei Monti Lessini Veronesi” è riferita quindi ai frutti prodotti da castagni
appartenenti alla specie Castanea Sativa Mill.; si tratta di un biotipo che si è selezionato sotto l’influenza
dell’ambiente pedo-climatico della Lessinia Veronese.
Il prodotto presenta le seguenti caratteristiche:

numero di frutti per riccio non superiore a tre;
pezzatura medio-grossa, ossia un numero di frutti per kg di norma non superiore a 90;
forma ovoidale, quasi ellittica, con apice poco rilevato, interessato da una leggera pelosità terminante con
residui stilari (torcia), una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra tendenzialmente convessa,
cicatrice ilare piccola, di forma rettangolare, che non si estende sulle facce laterali;
pericarpo (buccia) sottile, di colore marrone-rossiccio, brillante, marcato con striature più scure, rilevate e
disposte in senso meridiano, facilmente staccabile dall’episperma (pellicola interna);
episperma di colore nocciola, che si stacca facilmente dal seme alla spellatura e non penetra in profondità
nei solchi cotiledonari;
seme a corpo unico, lievemente solcato, non diviso da setti, con polpa di colore biancastro, consistente,
croccante e di sapore dolce.
Il “Marrone di Mauro dei Monti Lessini Veronesi” viene commercializzato allo stato fresco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I frutti, prima della immissione al consumo, possono andare soggetti a trattamenti di cura e sterilizzazione da
effettuarsi solo con tecniche fisiche, senza l’uso di additivi di sintesi, e tali da preservare a migliorare i
caratteri di tipicità.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Il “Marrone di San Mauro dei Monti Lessini Veronesi” va confezionato in sacchetti a rete in materiale per
alimenti da 1, 3, 5 e 10 kg; le confezioni di maggiori dimensioni (25 e 50 kg) devono essere commercializzate
in sacchi di juta o altro materiale ritenuto idoneo.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali aziendali, magazzini e celle frigorifere di conservazione.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze sull’importanza della castanicoltura veronese si riferiscono poi già al secolo VIII; i professori E.
Rossini e C. Vanzetti, nel loro contributo “L’agricoltura nel territorio veronese in età longobarda” (in:
“Verona in età gotica e longobarda”, Verona, 1982) stimano infatti la produzione lorda vendibile dell’agricoltura veronese                                                                                                                                            nel secolo VIII, distinguendo anche quella delle castagne, che all’epoca era di quasi 4 volte il prodotto lordo della frutta nel suo complesso.
Gli stessi autori, nel loro studio “L’agricoltura nel territorio veronese sul finire del sec. XIV” (in: “Contributi
alla storia dell’agricoltura veronese”, Verona, 1979) stimano poi la produzione lorda vendibile dell’agricoltura
veronese nel 1396 ed evidenziano, per la castanicoltura, una produzione più che triplicata in quantità quindi rispetto
al secolo VIII ed ancora 2,5 volte superiore a quella totale della frutticoltura.
Riferimenti più specifici alle castagne veronesi sono datati poi 1584 quando Adriano Valerini in “Le bellezze di
Verona”, sottolineandone quindi le rilevanti dimensioni, parla di “castagne che vengono tanto grosse”.
Ma è verso la fine dell’800 (“Archivio Storico Veronese”, vol. XXVII, ottobre 1885) che, nella descrizione
sull’andamento delle annate agrarie in corso, si comincia poi a distinguere sistematicamente le castagne dai
marroni, identificando questi ultimi con i frutti di maggiori dimensioni e migliori qualità.

Precisi riferimenti circa la localizzazione dei castagneti si trovano inoltre nella monografia “La provincia di Verona”,
scritta all’inizio del secolo dal Prefetto Sormani-Moretti che, nel computo della produzione riferita al triennio
1891-93, rileva il notevole contributo del territorio dei Monti Lessini alla produzione di castagne. Egli inoltre
sottolinea la diffusa presenza in Lessinia della varietà domestica “la quale produce marroni” che si distingue
dalla varietà selvatica che invece “dà propriamente castagne”.
Il ruolo significativo del castagno anche nella cultura delle genti dei Monti Lessini, emerge poi nella bibliografia
sulla tradizione popolare veneta; il noto studioso Dino Coltro, per esempio, nel suo volume “Santi e contadini.
Lunario della tradizione orale veneta” (1994) cita l’antica esistenza, in Lessinia, di gruppi di giovani (i butari)
che prestavano quindi la loro opera ai proprietari dei castagneti utilizzando, per la battitura, pertiche di varia misura
(la simarola, la medana, la longa in ordine crescente di lunghezza) e, quando necessario, una particolare scala
a pioli detta silon.