Moeche e masanete

Le Moeche e masanete sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Venezia

Categoria
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Moeche e masanete

Territorio interessato alla produzione (specificare i singoli Comuni)
La produzione avviene prevalentemente nella laguna di Venezia, nelle zone di Burano,
Giudecca e Chioggia.

Descrizione sintetica del prodotto
Come tutti i Crostacei il granchio prima di diventare adulto e assumere le sue dimensioni definitive è
soggetto ad una serie di “mute”. Ciclicamente abbandona la vecchia corazza (esoscheletro) per dotarsene di
una nuova e più voluminosa capace di contenere le parti molli accresciutesi. La vita del granchio è quindi
caratterizzata da uno stadio protetto da “guscio” (“granso duro”) e da uno stadio (che si protrae ciclicamente
solo per poche ore) in cui le parti molli del granchio sono così sprovviste di protezione (“moleca”).
Dalla biologia dell’animale derivano due prodotti edibili: le “mazanete” (femmine con guscio) e le
“moleche” (maschi e femmine senza guscio).
Le “mazanete” si consumano alla fine dell’estate con le ovaie, che costituiscono la parte più apprezzata
del crostaceo, mature e gonfie (“coral”).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nella fase della lavorazione si manifesta la componente tradizionale della coltura.
L’attività è fortemente stagionale, concentrandosi in due periodi all’anno per le “moleche” (primavera e
autunno), e nel solo periodo fine estivo per le “mazanete”.
In primavera le “moleche” vengono prodotte in acque a fondali bassi (“barene”), mentre d’inverno in laguna
aperta per sfruttare l’azione termica dell’acqua. La temperatura infatti influenza la velocità del ciclo
biologico del granchio.
Dopo la cattura i granchi subiscono una cernita accurata che solo poche persone, generalmente i più
anziani del gruppo, sanno effettuare con risultati economicamente soddisfacenti. Il punto critico dell’attività
infatti consiste nel separare i granchi nelle diverse tipologie (granchi “matti” da quelli “boni”, e tra questi
identificare gli “spiantani” che a giorni si trasformeranno in “moleche”). Questa abilità viene appresa dopo
decenni di esperienza in buona parte mediante osservazione diretta del “molecante” più esperto.
La cernita rappresenta infatti il punto critico del processo produttivo e l’abilità nell’eseguirla è la caratteristica più
spiccata della specifica tradizione.
La conservazione e la stagionatura non hanno luogo trattandosi di un prodotto commercializzato e consumato
vivo e vitale.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
I granchi vengono pescati con delle reti particolari (“trezze”) terminanti con trappole cilindriche (“nasse”)
collocate nei fondali bassi della laguna.
Successivamente i granchi vengono riversati in sacchi di juta così da mantenerli umidi durante il trasporto
agli impianti di lavorazione.
In questi luoghi si effettua quindi la delicata operazione della cernita. I sacchi vengono quindi svuotati su dei tavoli
particolari (“gorne”) da cui vengono dunque selezionate le diverse tipologie di granchio in funzione dello stadio
biologico. Si individuano così i granchi “spiantani” (che a giorni diventeranno moleche) e quelli “boni” ( che
a giorni diventeranno “spiantani”). Entrambi, ma separatamente, vengono allevati in particolari casse di
legno fessurate denominate “vieri”, appese a dei pergolati di pali infissi sul fondo della laguna (“vivai”).
I “vieri” degli “spiantani” devono essere poi giornalmente aperti (anche più volte al giorno) per individuare
l’esatto momento di prelievo delle “moleche”. Infatti ritardando anche solo di poche ore, si troverebbe il
granchio già in fase di indurimento con in più il deprezzamento del prodotto.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Trattandosi di un prodotto fresco avviato poi direttamente al consumo in specifiche cassette, non sono previsti
quindi particolari locali di conservazione ed infine stagionatura per Moeche e masanete .

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La coltura del granchio ripario per la produzione di “moleche” e “mazanete” è così ben radicata nella tradizione
locale. Nei racconti delle persone più anziane si possono rinvenire tutti gli elementi capaci di suffragare la
“tradizionalità” così come intesa dal Decreto legislativo 173/98. Tuttavia per le note difficoltà attinenti al
reperimento di informazioni certificabili, citiamo quindi unicamente quelle bibliografiche.
Testi sulla molechicoltura e informazioni utili su Moeche e masanete :
 Ninni E. (1924). L’industria delle “moeche”, Su: Rivista mensile della città di Venezia, n° 7, pp 1 – 10.
 Olivi G., (1792). Zoologia Adriatica, Bassano.
 Varagnolo S., (1968), Pesca e coltura del granchio Carcinus maenas nella Laguna di Venezia, Arc.
Oceanogr. Limnol., Supplemento al vol. 15, pp. 83 – 96.
Testi sul granchio riaprio:
 Falcia L. e Minervini R., (1992) Guida dei crostacei decapodi d’Europa, Franco muzzio Editore.
 Giordani Soika A., (1948). I Decapodi della Laguna di Venezia, Arch. Oceanogr. Limnol., vol 5, pp. 83 –
120.