Montasu’

Montasù è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Padova

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Montasù

Territorio interessato alla produzione
Tutti i comuni dell’alta Padovana

Descrizione sintetica del prodotto
Pane prodotto con farina di grano tenero tipo 0, acqua, lievito naturale, sale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparare alla sera la biga ( el levà in forma dialettale) con Kg. 10 di farina tipo 0, 4 litri di acqua, e 50
grammi di lievito. Impastare il tutto per 8-10 minuti lentamente quindi mettere l’impasto in una marna o
mastella di plastica precedentemente unta di olio di oliva coprire con un telo e mettere a lievitare per 8-10 ore
circa in un ambiente non inferiore ai 20 gradi.
Al mattino impastare la biga con l’aggiunta di 2 litri di acqua 300 grammi di sale 20 grammi di lievito e
farina di grano tenero tipo 0 (circa 4 Kg.) quanto basta per ottenere un impasto abbastanza consistente e ben
compatto. Lasciare riposare per 10 –15 minuti quindi passare alla formazione dei singoli pani che le capaci
mani del fornaio sapranno ben modellare.
Passare le montasù in livitazione per 70 –80 minuti in ambiente con umidità intorno al 75% e 35° di calore.
Passare quindi all’infornamento con valvole chiuse, spruzzare un po’ di vapore e cuocere per 40-45 minuti a
temperatura moderata comunque non superiore ai 200°.
Come per gli altri tipi di pane la conservazione è quindi la stessa ma l’invecchiamento è inveceun po’ più lento perché è un
pane ben cotto e consistente e con crosta abbastanza dura.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Le attrezzature sono le stesse di un panificio tradizionale: marna o mastella, poi  impastatrice, quindi formatrice, assi di
legno, infine forno, ecc..

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Laboratorio di panificazione.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Questo tipo di pane fa infatti parte della lontana tradizione panificatoria del padovano.