Le Mortandèle sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Vicenza
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Mortandèle
Territorio interessato alla produzione
Val Leogra, in provincia di Vicenza
Descrizione sintetica del prodotto
L’impasto può essere fatto con le carni rosse macchiate di sangue, con i rognoni o reni, il cuore, i
polmoni (coradelo), a questo impasto si aggiungono pezzi di lardo e la stessa concia dei cotechini, ma in
quantità minore. In alcuni casi sono avvolte nel budello; possono anche essere avvolte nel radeselo
(omento).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le parti più sanguinolente del maiale, il cuore e i polmoni vengono tritati, salati e pepati. Sono sempre
cotte nell’olio o su di una graticola. Sono prevalentemente consumate fresche entro una settimana.
Sono poi impastati anche con l’aggiunta di poco lardo e della concia e avvolti a manciate nel
radeselo.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto.
Radeselo – tritacarne – sala di lavorazione carne.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Nella cucina “laboratorio” o sala polifunzionale per la lavorazione delle carni.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Testimonianze della sua tradizionalità sono presenti inoltre in alcuni testi come: “L’alimentazione nella
tradizione vicentina” e “Civiltà di una Valle Veneta: la Val Leogra”
