Mostarda vicentina

La Mostarda vicentina è un iconico e saporito prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.) della Regione Veneto

Categoria
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Mostarda vicentina

Territorio interessato alla produzione
Comuni della provincia di Vicenza

Descrizione sintetica del prodotto
Mele cotogne – L’albero di mele cotogne è tipico del Veneto perché infatti importato dalla Repubblica di Venezia
dal Medio Oriente. Linneo e Pirson classificano la mela cotogna come Cidogna Vulgaris. La pianta non è
molto grande, ha poi foglie cerose color verde oliva e fiore simile ad una rosellina selvatia con petali ad un
piano, bianchi e  quindi rosati verso il centro.
Si tratta di un falso frutto perché deriva dalla trasformazione dell’organo non deputato alla fruttificazione. Il
frutto è simile ad una mela, dalla forma globoide irregolare, dalla superficie tormentata e particolarmente
pelosa, di colore verde a maturità commerciale e giallo ceroso a maturità scientifica. Ha un intenso profumo
dolce “di cipria”, mieloso, tanto da essere utilizzato per profumare la biancheria, cosa permessa anche dalla
lunga resistenza che il frutto dimostra (può durare anche un anno intero) . Può raggiungere anche la
grandezza di un 1,5 Kg. Ha una polpa granulosa e un sapore molto allappante, aspro, il frutto non è gradevole
da mangiare. Matura a fine settembre.
Senape – senape bianca. La senape è costituita dai semi maturi, secchi, macerati a caldo e macinati, di una
crucifera. Il sapore e l’odore, molto forti, sono dovuti ad un glucoside, la sinigrina, che, nella macerazione in
acqua calda, si scinde in glucosio, solfato acido di potassio e isosolfocianato di allile, che appunto il
principio acre.
Zucchero
Frutta candita – Tipicamente, a differenza della mostarda veronese, la percentuale di frutta candita è molto
bassa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La polpa di mela cotogna è quindi fatta cuocere, sottovuoto in recipiente di acciaio per alimenti a doppio fondo
a 60°C per circa 45 minuti, con un 40% di zucchero. Successivamente si lascia raffreddare e si mescola
poi minutamente: difatti le mele cotogne contengono pectine addensanti e gelificanti, quindi proprietà che si sfrutta
prima lasciando la massa gelificare per poi rompere la gelatina in modo da formare una pasta liscia e
spalmabile. Quindi si aggiunge la senape in giusta quantità (essa varia a seconda del fatto che si utilizzi la
senape pura o quella supportata per esempio da alcool buongusto). Quindi si aggiunge la frutta candita, di
qualsiasi genere in piccola quantità.
Si confeziona poi in contenitori per alimenti di tutte le dimensioni non necessariamente sottovuoto, la mostarda è
di per sé un conservante e non ha bisogno di protezioni antimicrobiche.
Ha uno spiccato sapore piccante (determinato dalla sostanza eroica della senape, l’isosolfocianato di allile)
ma è, parallelamente, dolce e gradevole; è di color giallo paglierino e la pasta è abbastanza densa.
Tradizionalmente veniva quindi mangiata a Natale per accompagnare il mascarpone (dato i due sapori contrastanti)
oppure sulla carne per insaporirla e per conservarla meglio. Nel ’62 Eugenio Candiago scrive nel suo libro:
“Mostarda vicentina: dolce contorno alle pietanze che sono confezionate a base di carni.”

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Caldaia a doppio fondo in acciaio per la cottura della polpa di mele cotogne. Coltelli. Mescoli. Contenitori
per alimenti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Locali di lavorazione a norma igienico-sanitaria

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La mostarda è prodotta inoltre a livello artigianale sin dal 1920.

Bibliografia

 “Bere e Mangiare nel Vicentino” Guida Enogastronomica a cura di Pierluigi Lovo e Maurizio Onorato –
Edizioni Scripta, Costabissara VI
 “Itinerari Gastronomici Vicentini” Eugenio Candiago – Edizioni T.E.V., Vicenza 1962 (seconda edizione).