Il Muset trevigiano è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Muset trevigiano
Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana della Marca trevigiana.
Descrizione sintetica del prodotto
Il cotechino della pedemontana viene quindi ricavato utilizzando per il 75% circa, carni suine grasse (tagli di
cotenna in % da 40÷50, poi tagli di gola in % da 10÷20 e spolpo testa in % da 15÷20) e quindi il restante 25 %, carni
suine magra dai tagli di spalla. Le carni vanno poi macinate con stampo a fori da 6 mm. Il prodotto ha forma
cilindrica con diametro variante dagli 6 ai 10 cm, con lunghezza infine tra i 15 e 20 cm.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto è allora insaporito al 2.4÷2.8 % di sale (marino) e aromatizzato poi con pepe spezzato o con la dosa (allo
0.5%. Quest’ultima contiene infatti aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo una accurato
mescolamento, l’impasto è poi insaccato in budello naturale e legato a mano. La fase di asciugatura necessita
di un paio di giorni a temperatura di circa 12° C. L’ideale poi per la maturazione è una settimana dopo di che è
consigliabile il consumo. Il peso del prodotto finito è attorno i 400-500 g (Aw 0.93÷0.95).
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di macelleria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute così a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione che avviene lavorando le carni su supporti e con attrezzi (macinatore ecc.) in acciaio inox.
L’impasto è fatto parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’insaccamento è fatto
a macchina mentre l’annodatura è manuale.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Non si ritiene necessario citare autori particolari per certificare l’esistenza di questo prodotto che è tipico
invernale di ogni posto in cui il maiale è animale domestico. Il cotechino è infatti il
prodotto di un metodo condizionato dal voler utilizzare, a scopo alimentare, le parti più dure e grasse come la
cotenna, le orecchie e il muso. La tipicità è data dall’uso delle droghe di tradizione locale.
