Oca del Mondragon

Oca del Mondragon è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Oca del Mondragon.

Territorio interessato alla produzione
L’allevamento di questo animale, tipico del territorio della Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane, è
circoscritto alla zona del Monte Mondragon in località Arfanta nel Comune di Tarzo.

Descrizione sintetica del prodotto
L’oca del Mondragon deriva da individui di due razze: l’Oca Veneta (di colorazione bianca macchiata di
grigio sulle ali e sulla testa) e l’Oca Romagnola (ottima produttrice di uova, è simile alla Veneta, dalla
quale differisce per la totale colorazione bianca candida).
L’oca del Mondragon al momento della commercializzazione è un animale giovane, di 4-6 mesi e di un peso
tra i 4,5 e i 6 chili. La carne è magra grazie ai pochi mesi di vita e all’intensa attività motoria allo stato
brado e semi-brado su prati, zone arbustive e di sottobosco, il cui pascolo è quindi esercitato in turnamento
per consentire il continuo rinnovo delle essenze vegetali più pregiate. Le sue carni risultano
particolarmente pregiate proprio perché racchiudono gli intensi aromi di quanto è stato brucato (dal
tarassaco al trifoglio, dalle more di gelso ai fichi selvatici) tra le colline e i boschi del Mondragon.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le oche vengono vendute a privati e ristoranti o impiegate direttamente nel ristoro secondo le più
tradizionali preparazioni: cotte intere o in parti al forno, sobbollite nel loro grasso, allo spiedo, con
ripieno, ecc. Recentemente è inoltre proposta anche in preparazioni come il petto d’oca, il paté di fegato, il
salame d’oca e la “serenissima” oca “in saor”.
Petto d’oca: i petti sono quindi messi sotto sale per tre giorni con la loro pelle, poi vengono arrotolati, legati ed
infine affumicati leggermente con segatura di faggio e rametti di ginepro. Dopo una breve stagionatura di
20 giorni sono pronti per il consumo. In alternativa, i due petti potranno essere divisi, tenuti aperti e
cosparsi di senape che verrà lentamente assorbita. Anche in questo caso, dopo 20 giorni potranno essere
consumati. Gli stessi trattamenti possono essere praticati alle cosce per la produzione di prosciuttini.
Paté di fegato: fegato, cipolla, burro brandy, marsala, pepe e sale. Il fegato cotto viene frullato e mantecato
ed infine confezionato e sterilizzato in vasetti di vetro.
Oca “in saor”: dopo aver arrostita un’oca, la si disossa e si taglia a pezzettini; a parte si fa appassire della
cipolla con vino, aceto, due foglie di alloro, pepe, sale, uvetta e zucchero. Una volta cotto questo “saor”,
si aggiungono i pezzetti d’oca. Si confeziona in vasetti di vetro e si sterilizza.
Salame d’oca: la carne cruda dell’oca si taglia a pezzi, senza grasso e pelle, è macinata con una grana
piuttosto grossa unitamente a carne mista di maiale nella proporzione di 300 grammi ogni chilo di carne
d’oca. Si insacca in budelli da salami e si lascia stagionare per 30 giorni.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Vengono utilizzati normali materiali e attrezzature per l’uccisione e la preparazione degli animali di bassa
corte, nonché normali strumenti di cucina.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura                                                                                                        Il prodotto è lavorato in locali aziendali, eventuali laboratori artigianali e, più di frequente, cucine
familiari e di ristoranti.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
L’oca domestica deriva dall’oca cinerina selvatica che nidifica nel Nord Europa e d’inverno giunge in
Italia ed in altri paesi meridionali. La sua addomesticazione è antichissima, risalendo all’epoca neolitica.
Dopo i Romani, anche Carlo Magno si interessò alle oche: per legge imponeva di tenere accanto alle
stalle 100 polli e 30 oche. La diffusione dell’oca avviene nel tardo Medioevo e nel Rinascimento,
dall’insediamento di comunità ebraiche in quei territori (di Venezia, di Ferrara e di Mantova) dove la
liberalità e la tolleranza dei governanti garantiva sicurezza anche dopo gli editti di Ferdinando il
Cattolico contro gli ebrei. E l’oca nell’alimentazione ebraica è di fondamentale importanza perché
sostituisce il maiale, escluso per motivi religiosi. Da questa presenza e dal parallelo destino di oca e
maiale traggono origine detti popolari come: “oche, castagne e vino, tieni tutto per S. Martino” e “chi no
magna oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin”.
L’Oca del Mondragon conosce una significativa rinascita quando l’omonima azienda agrituristica decide
di recuperare prati e pascoli in via di degrado con allevamenti non intensivi e con prodotti che recuperino
tradizioni e “saperi” in via di estinzione.