Osocol di Treviso

L’osocol di Treviso è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto 

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Osocol di Treviso

Territorio interessato alla produzione
I comuni della pedemontana della Marca trevigiana.

Descrizione sintetica del prodotto
La coppa (osocol) è quindi una carne salata di maiale derivata dal muscolo dalla I alla VI vertebra, lavorato intero,
che viene dunque trattato esternamente con sale e spezie. Il prodotto poi, col prosciutto e lo schienale, è tra i più pregiati
del genere e si presta perciòottimamente ad essere usato come prodotto crudo (affettato sottilmente) che cotto
(farciture) che in minestra (condimento per minestre di verdura e /o fagioli. La forma finale del prodotto poi è
cilindrica (10÷12 di diametro per una lunghezza di 25÷30 cm). La tipicità del prodotto pedemontano è quindi data
dall’uso del Vin Santo (Prosecco passito) quale aromatizzante. Il peso finale è attorno ai 1500÷1600 g. Le
sensazioni olfattive, a prodotto finito sono dunque: profumo intenso e tipico. Sensazioni gustative: al palato si
presenta morbido, pieno ed armonioso. Aspetto visivo al taglio: colorazione uniforme con venature bianche.
Poi buona tenuta della fetta al taglio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il capocollo intero del maiale viene disossato e quindi salato e aromatizzato esternamente con sale marino
grosso (3.5-4%) e aromi di gg pepe, cannella, chiodi garofano, ginepro, alloro e vin santo per il tempo 15
giorni ed umidità tra 75 e 85% .

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Normali attrezzature di macelleria.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione sono quindi stanze pulite e sanificate, mantenute a temperatura bassa durante il ciclo di
lavorazione. L’asciugatura, in stanza specifica, avviene a temperatura di 12-23°C per 8 giorni.
La stagionatura avviene in un tempo minimo di 60 giorni a temperature comprese tra 11 e 13 °C ed umidità
attorno al 78%.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il canonico Giovanbattista Barpo, già menziona il confezionamento di ‘prosciutti e sopressate’ nel suo
volume Le delizie dell’Agricoltura e della Villa del 1632. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi
interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua «Il
porco, per la salatura, necessita di sale minuto e ben asciutto … Le carni salate (i prosciutti e le sopressate), a
volerle conservare in modo certo, sommergile (se vuoi) nell’olio o nel burro cotto dopo averle affumicate, che
non si guasteranno mai: assorbono poco olio e la sporcizia va al fondo, cosicché l’olio non patisce e
nemmeno la carne si fa rancida, ma sta morbida e fresca come il giorno che ve la ponesti, e meglio».