Il Pan biscotto del Veneto accompagnato dal vino o dal caffelatte è un pezzo di storia del territorio
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pan biscotto del Veneto
Territorio interessato alla produzione
E’ un prodotto è tradizionale per quasi tutto il territorio del Veneto, ma è ancora oggi particolarmente
prodotto e consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine.
Descrizione sintetica del prodotto
Pane di pasta molto dura, ottenuto da farine di media forza. Gli ingredienti caratteristici sono i seguenti:
Lievito di birra, una volta e in qualche esempio ancora oggi, si conservava dal precedente impasto un
10% di pasta da aggiungere al nuovo perché contribuiva alla lievitazione (detta bìga)
Sale fino
Acqua
Farina Olio extravergine d’oliva, aggiunto eventualmente in quantità circa di 0,3%
Strutto eventuale, utilizzato soprattutto un tempo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la lavorazione viene. Si ottiene un impasto molto consistente, duro, del peso di 30-40 kg. Dopo la lunga
lievitazione, della durata di 4-5 ore, le forme di pane vengono messe su tavole
La procedura di lavorazione inizia con l’impasto di tutti gli ingredienti, effettuato a mano una volta e
nell’impastatrice, oggi, per circa 20-30 minuti. Nel Polesine è tipico l’impiegato dl lievito dei giorni
precedenti (lievito madre), rinfrescato di giorno in giorno. Al termine l’impasto viene depositato sulla
classica madia affinché avvenga la prima grande lievitazione, circa un’ora di lievitazione che d’estate può
dimezzarsi, in dipendenza comunque dalla consistenza dell’impasto (più duro è più tempo occorre); sulla
superficie di legno viene cosparsa della farina perché l’impasto non si attacchi e, per lo stesso motivo, il
canovaccio nel quale viene avvolta la pasta è una tipica tela grezza di canapa (cànevo).
La pasta viene quindi domata a mano in una forma allungata, un grosso rotolo di pasta, tagliato
successivamente in fette che variano circa dagli 80 ai 150 gr (per ottenere la classica ciòpa di pan biscotto,
forma irregolare di pane molto diffusa nel Vicentino); l’operazione avviene oggi anche attraverso una
macchina con rullo, la formatrice, che lavora e taglia la pasta. Le ciòpe vengono quindi messe su assi di
legno, con la tela di canapa sotto e sopra, dove avviene la seconda lievitazione (più breve, circa mezz’ora,
d’estate possono essere sufficienti 20 minuti); d’estate i canovacci possono essere leggermente bagnati per
conservare l’umidità. Durante questa lievitazione si forma una pellicola, quasi la prima crosta del pane. Ci
sono molti metodi per vedere se la lievitazione è avvenuta, si può fare, secondo uno di questi valido anche
per la prima lievitazione, una leggera pressione con un dito sulla pellicola: se la pasta ritorna al livello
precedente vuol dire che la lievitazione è compiuta, se viceversa la pellicola si buca la ciòpe non sono ancora
pronte.
Nel frattempo il forno è stato acceso. Alla temperatura di 210-240°C viene pulito dalle braci per
l’inserimento delle forme di pane. Infornate con pale di legno, queste ultime vengono disposte ordinatamente
che non si tocchino. Quindi il forno è chiuso ermeticamente, per permettere il la formazione di una lieve
pressione che aiuta la cottura e l’aumento di dimensione delle ciòpe; difatti avviene nel forno una sorta di
terza lievitazione, capace di far raddoppiare il volume delle forme (l’umidità, sprigionata dal pane a contatto
con il calore, crea una nube di vapore all’interno che dà la colorazione al pane). Dopo 15 minuti i registri
(piccole aperture del forno poste in alto simmetricamente) possono essere aperti di modo da far uscire l’umidità non più necessaria, richiusi poi subito. Passati 15-20 minuti, il forno viene aperto per rigirare le
ciòpe perché altrimenti tendono sotto a prendere troppo colore e a cuocersi troppo (l’operazione è possibile
perché a questo punto le forme hanno già una certa consistenza).
Dopo 5-10 minuti ulteriori di cottura il pane viene estratto. E’ importante che non si arrivi ad una cottura completa delle forme, ma circa di un 70%rispetto al pane normale, di modo che non si formi la caratteristica crosta un po’ lucida che ostacola la
biscottatura: difatti la crosta, durante la fase di biscottatura, costringe l’umidità all’interno della forma
facendo diventare il pan biscotto duro, non croccante e fragrante come necessariamente dev’essere.
Estratte, le forme vengono riposte nuovamente, affinché raffreddino, sulle assi di legno con sotto canovacci
di canapa, questa volta però non coperte. Il forno intanto deve raffreddare anch’esso, dai 200°C di fine
cottura, ai 140°C: a tale scopo sono spalancati bocca e registri facendo in modo che l’ambiente sia aerato.
Si riprende, raggiunta la temperatura voluta (in circa 6-7 ore), infornando nuovamente con l’utilizzo di una
particolare pala di alluminio dotata all’estremità di una di griglia. Si distendono le forme sulla superficie del
forno affinché via sia massimo due forme sovrapposte. Chiusa la bocca, tipicamente si devono lasciare
socchiusi i registri (fino a 10 cm) per permettere l’uscita dell’umidità residua (e perché il pane non diventi
rossiccio). Si possono ottenere da 55-60 Kg di pane fresco circa 30 Kg di pan biscotto (in questa ultima
infornata si perde in peso un 40-50% di umidità). La biscottatura tradizionale è quella naturale, molto lenta,
40 ore contro le 5-6 di quella forzata.
Tale modalità permette il mantenimento di una fragranza tipica e di un sapore che l’aria forzata della
biscottatura industriale fa perdere.
Estratto il prodotto, se riposto in sacchetti ermetici in luogo buio, fresco ed asciutto, può durare 3-4 mesi nel
periodo estivo e 5 mesi d’inverno.
Il pan biscòto sostituiva nelle case più povere il pane fresco. Tradizionalmente si consuma inzuppato nel
latte, nelle zuppe, nel vino, per accompagnare i formaggi e gli insaccati e perfino con l’anguria. E’ ideale per
i bambini perché aiuta la formazione della prima dentatura, è più digeribile ed è curativo nei casi di gastriti
ed ulcere.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Impastatrice
Canovaccio di canapa, cànevo
Madia di legno, era tradizionalmente utilizzata perché, nello stesso ingombro, permetteva, in un
ripiano sottostante, la lievitazione del pane e sopra la lavorazione di dell’altro.
Formatrice eventuale per domare la pasta e tagliare le ciòpe
Lama per tagliare la pasta, una specie di spatola, lama riquadrata ricurva nella parte opposta al tagliente in
modo da formare una elementare impugnatura
Radimadia, piccola specie di zappa per staccare il leggero strato che aderisce al legno.
Assi di legno, per depositare le forme di pane. Di solito si utilizza un legno leggero per il trasporto, non
resinoso e non contenente tannino (come il noce). L’Abete in questo senso è molto adatto. Il legno è
indicato per le forme in lievitazione perché, a differenza dell’acciaio o di una superficie di marmo, ha una
temperatura neutra, dell’ambiente.
Carrello porta assi
Arnesi per la pulizia del forno, quali molto spesso il ràbio, arnese dalla lunga impugnatura terminante con
un ferro ripiegato a semicerchio, e uno spazzolone, sempre dotato di lungo manico, per togliere
velocemente dai mattoni la cenere residua.
Forno a legna. In cotto, l’ideale è costituito da piastroni refrattari fatti a mano e cotti al sole di modo che
mantengano una certa microporosità che impedisce alle forme di attaccare.
Il forno a legno consente una tipica fragranza, un gusto diverso, una consistenza strutturale che consente
che il pan biscòto non si disfi inzuppato.
Pale di legno, perché più leggere. Possono essere delle c.d. stèche (attrezzo con un piano di carico della
lunghezza del forno sul quale è riposta una fila di ciòpe, fatte poi scivolare all’interno lateralmente)
oppure pale più corte con in estremità legno piatto di forma rettangolare o quadrata. Per la seconda
infornata e per estrarre il prodotto finito si utilizza una pala con estremità in alluminio, ma anche il legno,
bucherellata, molto capace, avente fianchi e la parte posteriore rilevati da un bordo accentuato.
Ceste da pane (còrbe), grosse ceste di vimini scortecciati, capaci di accogliere il contenuto di tre-quattro
ceste normali. Ripiani di legno per la conservazione del pan biscòto
Fascine (meglio di rovere e carpine perché bruciano meglio)
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di lavorazione, piastrellati e a norma igienico-sanitaria, con una temperatura di 20-25° C ed
un’umidità al 40% (ideale sarebbe una camera di lievitazione dotata di un ambiente controllato).
La conservazione avviene in ambienti bui, asciutti, freschi e mantenuti chiusi.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel Polesine il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle “casade” (fattorie) di campagna, dove vi era
un forno a legna che era adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15
giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile.
Nel Basso Vicentino il pan biscotto è fatto da molte generazioni in tutti i panifici; in particolare vanno
menzionati il panificio di Gelindo Dalla Libera a Pozzolo di Villaga, località Calto (proprio dove si trovano
antichi mulini ad acqua) e il panificio Soldà a Grancona, in località San Gaudenzio
prodotto è tradizionale per quasi tutto il territorio del Veneto, ma è ancora oggi particolarmente
prodotto e consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine
