Il Pandoro di Verona è un iconico prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto
Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pandoro di Verona
Territorio interessato alla produzione
La provincia di Verona
Descrizione sintetica del prodotto
Ingredienti: Lievito madre (succo di mela, poi farina, acqua), quindi tuorlo d’uovo, zucchero, farina, burro di cacao, burro,
bacche di vaniglia, infine sale
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si prepara quindi il lievito madre, rimpastarlo almeno 3 volte con aggiunta di acqua tiepida e farina, quindi si aggiunge il
tuorlo d’uovo, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la farina. Con il burro, poi il burro di cacao e il tuorlo d’uovo si fa
quindiun’emulsione che si aggiunge all’impasto. Si lascia riposare il tutto per 30 minuti, in cella, dopo di che si esegue
la pezzatura dell’impasto nei formati richiesti, quindi il tutto ritorna in cella per riposare altre 12 ore al termine
delle quali il prodotto viene infornato e quindi lasciato raffreddare negli stampi. Quando il prodotto è freddo si
può levarlo dagli stampi per il confezionamento.
Materiali ed attrezzature utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del prodotto
Normali attrezzature da pasticceria, forni per cottura e celle di lievitazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Normali locali di pasticceria artigianale o industriale
Elementi che comprovino come le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole
tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Il pandoro vede quindi la nascita alla fine dell’Ottocento. Una pubblicità apparsa sulla rivista “Can della Scala, promossa
dal pasticcere Giuseppe Cometti, in Verona Via Nuova n. 13, reclamizzava il suo Pan d’Oro il 20 marzo 1894.
Viene ora da pensare che, lontano dal Natale, questo prodotto pubblicizzato per le imminenti festività pasquali, o
che venisse comunemente consumato in importanti occasioni familiari (compleanni, ricorrenze ecc.) Questa ricetta
del Cometti venne ceduta nei primi anni del Novecento alla Pasticceria Paluani.
“ Questa specialità veronese, dove burro uova e zucchero dominano quindi l’impasto, trova le sue radici nella
tradizione dei dolci lievitati e cotti al forno, da prepararsi per le festività….Ma è invece negli ultimi decenni
dell’Ottocento che questo dolce trova la sua affermazione tra la clientela di Verona, tanto da mettere in
conflitto pasticcerie e panettieri del veronese spingendo quindi Domenico Melegatti a chiedere in data 14
ottobre 1894, ed ottenere due mesi dopo dal Ministero di Agricoltura Industria e commercio, il brevetto
di Privativa industriale per la produzione del Pandoro” (A. Zucchetta “Pan e Vin n° 6/96). Sembra che
il Melegatti costruì lo stampo di cottura del Pandoro in collaborazione con l’amico e molto celebre
pittore Dall’Oca Bianca (“Pandoro” E. di Giovane – Gemma Editco).
Da altre fonti scritte, ricettario di Giò Battista Perbellini, pasticcere di Legnago, si apprende inoltre che il
Pandoro ha in gran parte sostituito il tradizionale dolce veronese Nadalin, a forma di stella, dalle
caratteristiche “troppo rustiche e superate”. La produzione di Pandoro segue infatti il ciclo stagionale
concentrando da settembre a dicembre il 50% della produzione, in relazione alle festività di Natale e
Capodanno.
