Pastissada de caval

La Pastissada de caval è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Verona

Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pastissada de caval.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Verona.

Descrizione sintetica del prodotto
La pastissada de caval è una ricetta tipica di Verona che si accompagna inoltre allo gnocco tradizionale del
carnevale veronese ‘, il bacanal del gnòco. Questo piatto viene preparato tutto l’anno. La Pastissada è un
particolare ed elaborato stracotto di carne equina, sia di cavallo che di mulo o in veneto musso.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Preparazione:

La ricetta tradizionale prevede varie fasi di cottura per la preparazione della pastissada. Più viene preparata
in anticipo più è buona, circa due giorni prima di consumarla. Taglia la polpa di cavallo a pezzi, trita anche
sedano, carote e cipolla. In una casseruola dai bordi alti fai scaldare l’olio evo, aggiungi le verdure tritate e
fare soffriggere, aggiungi la polpa di cavallo e fare rosolare bene. Aggiungere cannella, noce moscata e
alloro, poi versare il vino, portare a bollore, poi fare cuocere a fuoco molto basso per due ore. Il secondo
giorno fai cuocere la pastissada per altre 5 ore, aggiungendo il sale, sempre a fuoco molto basso. Infine il
terzo giorno fare cuocere la pastissada altre due ore e sarà pronta.
Una seconda versione: tagliare la carne a pezzetti e lasciarla a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame
di terracotta fondere burro e lardo, soffriggere cipolla, carota e sedano. Togliere la carne dal vino, metterla
nel soffritto e spolverizzare con due cucchiai di farina. Rosolare bene e condire con sale e pepe. Bagnare la
carne con il vino Amarone, eventualmente aggiungerne un po’ durante la cottura. Lasciare bollire su fuoco
lento e indiretto per oltre sei ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

Conservazione:

Se conservata in modo adeguato, ovvero in un contenitore di terracotta, o vetro, o – meglio – sottovuoto,
in frigorifero, la pastissada sarà ottima anche dopo due o tre giorni.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Utensili per la preparazione:
Coltello, tagliere, tegame di terracotta, mestolo, boule di vetro.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione. Il piatto viene preparato in una cucina professionale
della ristorazione; pertanto, si useranno tutte le tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida
dell’HACCP.
Per quanto riguarda la conservazione: la pastissada de caval va conservata quindi in frigorifero per qualche giorno,
in un contenitore ermeticamente chiuso.
Si consiglia il consumo trascorsi 2-3 giorni.
Per ottenere poi un prodotto eccellente le materie prime devono essere perciò fresche. È possibile trovare questo
prodotto già pronto nei negozi specializzati, poi nelle enogastronomie di Verona e provincia, e in eventi
enogastronomici tradizionali.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La sua origine è davvero antica, trattandosi, forse, della più storica tra le ricette tradizionali veronesi, e si
perde nella notte dei tempi, risalendo all’anno 489 d.c.
Da sempre, i Veneti hanno inoltre allevato cavalli e consumato la loro carne. Famose erano, fin dai tempi antichi, le
bianche cavalle di razza “licofore”, che venivano marchiate con il simbolo del lupo, rinomate per la loro
bellezza e velocità, fattrici di una pregiata razza di muli. Reputate infatti dono prezioso per la comunità, vennero
fatte oggetto di una legge ad hoc, per evitare che venissero vendute “all’estero”, in maniera tale da
conservare quindi la razza autentica.

Nel 489 d.c., dunque, e più precisamente, il 30 settembre, nel periodo di Teodorico, si svolse  quindi– nella piana
compresa tra San Michele e San Martino Buon Albergo, nei pressi di Verona – uno dei tanti scontri militari
che insanguinarono quel periodo, tra il primo tedesco Re d’Italia, Odoacre, re degli Eruli, e Teodorico, Re
degli Ostrogoti.
Al termine della battaglia, rimasero quindi sul terreno diversi cavalli morti. Il popolo, inginocchiato dalla battaglia e
dalla fame, decise infine di approfittare della quantità di carne venutasi a creare.
I veronesi escogitarono poi di tagliuzzare la carne e di macerarla con molta cipolla, verdure, spezie e
abbondante vino, ed il tutto incredibilmente funzionò! Il successo fu tale che la “pastissada” divenne un
simbolo della cucina veronese,
Diverse sono poi le varianti e la pastissada può essere utilizzata inoltre per condire gli gnocchi di patate tradizionali del
venerdì gnocolar a Verona, offerti quindi in grande quantità alla popolazione nel quartiere di San Zeno dal Papà
del Gnocco.