Peara’

Pearà un simbolo di Verona

Categoria
Prodotti della gastronomia.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pearà.

Territorio interessato alla produzione
Provincia di Verona.

Descrizione sintetica del prodotto
La Pearà è una ricetta tipica di Verona: il Bollito di Carni miste con Pearà, è il piatto delle grandi feste per
eccellenza. La Pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo
sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Secondo la leggenda questa ricetta fu
inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla da un crudele supplizio
a cui venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino.
Dopo una notte di gozzoviglie nella sua reggia di Verona, Alboino bevve del vino in una coppa ottenuta dal
cranio di Cunimondo, padre di Rosmunda, e costrinse la moglie ad imitarlo. Per vendicarsi, quest’ultima
legò la spada del marito al fodero, che all’arrivo dei congiurati guidati da Elmichi poté difendersi solo con
uno scranno.
Tale racconto è celebrato in una composizione poetica in lingua germanica, tramandata oralmente; inoltre
ne fornisce una versione in latino, più fedele all’originale, anche Agnello Ravennate, nel Liber Pontificalis
Ecclesiae Ravennatis del IX secolo.
Questo piatto viene preparato tutto l’anno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Preparazione:
Raccogliere il brodo sgrassato di un buon bollito.
In un coccio di terra fondere il burro e il midollo: fare attenzione che non abbia di lamenti o frammenti di
osso.
Nel condimento mettere il pane grattugiato e farlo rosolare un po’. Con un mestolo di legno fare in modo
che il pane si intrida bene nel condimento.
Aggiungere a poco a poco il brodo bollente, con la frusta stemperare eventuali grumetti di pane, cuocere a
fuoco moderato e indiretto (sulla piastra) per due ore (far sobbollire lentamente, molto lentamente).
Aggiungere il pepe nero in quantità abbondante, controllare il sale e continuare la cottura per un’altra
mezz’ora.
La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo eventualmente un po’ di brodo o un
po’ di pane.
Prima di servire la salsa amalgamare il formaggio grana grattugiato.
Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia consistenza dell’impasto.
Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l’impasto sarà certamente troppo consistente e
viceversa.
Portare a tavola a temperatura più calda possibile.

Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe.
La pearà è la regina della tavola con il piatto di bolliti misti: manzo, vitello, cappone, testina di vitello, lingua
salmistrata, cotechino.
Conservazione:
Salsa che si consuma in giornata, ma qualora avanzasse la salsa pearà, è anche un perfetto complemento
per crostini di polenta ben abbrustolita sulla brace

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento del
prodotto
Utensili per la preparazione:
Coltellino, tegame di terracotta, mestolo, cucchiaio di legno, frusta.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Se il prodotto viene preparato per la propria produzione domestica il locale di lavorazione è la cucina
oppure una cucina professionale della ristorazione.
Il piatto viene preparato in una cucina professionale della ristorazione; pertanto, si useranno tutte le
tecniche e gli accorgimenti seguendo le linee guida dell’HACCP.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nata come pietanza per la popolazione più povera è diventato col tempo un emblema della cucina locale
Veronese. Non esiste infatti veneto che non conosca la pearà. A dir la verità, questo piatto è conosciuto anche
Oltralpe, sotto il nome di “pepper sauce”, ovvero salsa al pepe. Probabilmente è stato poi tradotto così perché
“pearà” in veneto significa “pepata”.
La salsa cominciò a diffondersi nella seconda metà dell’800, quando la povertà del Veneto coinvolse anche
le famiglie nobili e la pearà entrò anche nei loro menù. Da qui il lesso con la pearà cominciò a diffondersi
oltre il territorio veneto.