Le Pendole sono un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Belluno
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro conservazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pendole
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Belluno ed in particolare nella zona di Castellavazzo.
Descrizione sintetica del prodotto
In origine venivano utilizzate carni di grandi animali selvatici, cervi, caprioli, daini oppure ovini e caprini,
oggi sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine. L’aspetto è quello di strisce lunghe tra i 15
ed i 20 cm, larghezza di 1 cm e di spessore variabile dai pochi millimetri fino al centimetro. Sono di
colore rosso mattone scuro, il sapore e gradevolmente di affumicato. Si vendono confezionate in buste di
materiale plastico trasparente sotto vuoto.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne affumicata è prodotta artigianalmente con una tecnica di preparazione rimasta in fondo la stessa
da sempre: una volta sezionata la carne a fettuccine di sezione variabile a seconda dell’usanza del posto,
queste vengono messe a macerare per 4-5 giorni con sale, pepe, un pizzico di cannella, rosmarino, salvia,
vino rosso ed aglio; ma c’è anche la variabile del ginepro. Le tecniche di affumicatura prevedono almeno
due modi: il primo consiste nell’appendere (da qui la denominazione di “pendole”) le striscioline a
chiodini infissi in aste in legno ad una distanza di 2 o 3 cm l’una dall’altra; il secondo nell’infilare le
porzioni di carne in aste in ferro (come fossero dei ferri da calza) delle dimensioni di 2-3 mm.
A questo punto vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il
faggio e il carpino. Sul pavimento del locale di affumicazione si frappone tra due strati di segatura uno di
fronde di ginepro e si accende un fuocherello da un lato che brucerà lentamente, quasi senza fiamma
generando corpose volute di fumo ed aroma che avvolgerà il prodotto.
I tempi sono variabili: dipende da quant’è umida l’aria. In genere bastano dai sei ai sette giorni per
giungere ad un ottimale disseccamento. Il calo in peso, rispetto al materiale di partenza è ovviamente
notevole: su 10 kg ne rimangono circa 4. Le parti anatomiche impiegate sono per il suino: il collo, la
spalla e la coscia; per il bovino adulto: la coscia, ma eventualmente anche altri tagli di carne a fibra lunga.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Aste di legno o ferro per appendere od infilare le strisce di carne poste ad affumicare.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le pendole sono prodotte da macellerie e quindi la lavorazione della carne avviene nei locali della
macelleria adibiti alla lavorazione delle carni.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La tradizione della produzione di carne affumicata nella zona è antichissima e tramandata oralmente fino
ai giorni nostri. Per la facilità di trasporto la carne affumicata, insieme al formaggio stagionato, costituiva
il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli
zatterieri del Piave. Riferimenti bibliografici a tale prodotto sono reperibili nelle pubblicazioni di storia
locale.
