Pinza alla munara

La Pinza alla munara un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T della regione Veneto tipico della provincia di Rovigo

Categoria
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria.

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Pinza alla munara

Territorio interessato alla produzione
Comune di Stienta in provincia di Rovigo

Descrizione sintetica del prodotto
E’ una pasta sfoglia, facilmente reperibile preso i panifici e le panetterie della zona di produzione per tutto
l’anno. La “pinza alla Munara” non si mangia a fette ma si sfoglia, alternando gli strati più croccanti esterni a
quelli più morbidi e “unti” dell’interno.
E’ perfetta servita con salumi della zona, come antipasto, accompagnato da un buon vino, meglio se rosso
corposo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’impasto di farina, acqua, sale e olio viene lasciato riposare prima di essere passato alla sfogliatrice.
Successivamente, si cosparge l’intera superficie con olio di oliva, anche extra vergine per rafforzarne il
gusto, poi la si piega con maestria in modo che la sostanza grassa non fuoriesca e si lascia riposare ancora un
po’ prima di essere infornata. L’aria inglobata durante la preparazione formerà delle bolle, per questo si
inciderà la parte superiore con una lama, in modo da renderla omogenea durante la cottura.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Una volta la sfoglia si tirava molto sottile a mattarello su grandi tavole di legno e cotta nel forno a legna o sul
focolare. Ancora oggi molte massaie tirano la sfoglia con il mattarello ma la cuociono nei forni elettrici,
mentre i fornai utilizzano le macchine impastatrici, le sfogliatrici e il forno elettrico per la cottura. Gli
ingredienti sono acqua, olio di oliva o extravergine d’oliva e farina utilizzata di tipo O, con media forza
perché durante la lavorazione l’impasto tende ad indurirsi, perdendo l’elasticità richiesta per ottenere una
sfoglia sottile. L’unico ingrediente che si è modificato nel tempo è stato lo strutto che veniva usato al posto
dell’attuale olio di oliva.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
I locali di produzione sono le cucine delle massaie oppure i locali dei panifici del paese, non richiede
conservazione e stagionatura perché viene immediatamente consumata con antipasti di salume oppure come
pane durante il pasto, o semplicemente gustata da sola, per uno spuntino.

Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Non ci sono riscontri scritti ma nel paese un mugnaio di Stienta detto “Capon”, ne è stato l’inventore.
Il nome deriva proprio da chi l’ha inventata. I mulini erano a settanta, ottanta metri dalla sponda del fiume PO
e tutti i giorni i familiari rifornivano di cibo i propri cari che lavoravano sul grande fiume.
Si narra che il mugnaio non poteva raggiungere la riva perché c’era troppa nebbia, era senza cena, non aveva
altro che farina, acqua del Po (all’epoca potabile), sale e strutto, che utilizzava per ingrassare gli ingranaggi
del suo mulino.
Fece questa sfoglia per sfamarsi, cuocendola sul camino, ricoprendo di braci un coperchio di ferro, dando
origine ad una tradizione paesana che si tramanda da oltre un secolo, grazie all’operosità delle massaie
stientesi e dei forni paesani.La nascita della pinza alla Munara risale quindi alla fine dell’ 800, ed è diventato
un prodotto tipico tramandato fino ai giorni nostri grazie alla volontà delle massaie del paese che tutt’ora
vengono interpellate dai giovani che si vogliono cimentare nella preparazione della pinza. Inoltre
un’associazione locale in passato ha organizzato corsi per tutti gli appassionati di cucina, che affiancati da
mani esperte di massaie hanno potuto imparare a stendere una sfoglia finissima e confezionare la Pinza.
Proprio nel 2015 l’associazione ha organizzato la prima festa della pinza alla Munara con gara tra le massaie,
“arzdore” del paese con l’intento di avvicinare i giovani e i cittadini dei paesi limitrofi a questo prodotto
veramente gustoso.