La Porchetta trevigiana è un prodotto agroalimentare tradizionale P.A.T. della regione Veneto tipico della provincia di Treviso
Categoria
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Porchetta trevigiana
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Treviso e in altre province venete, in particolare nelle zone limitrofe al territorio trevigiano (S.
Martino di Lupari).
Descrizione sintetica del prodotto
La porchetta trevigiana si vende poi nei suoi diversi tagli: intera, metà, a quarti. Per la
produzione sono utilizzate cosce di maiale fresche che vengono completamente disossate e salate
superficialmente nella parte del disosso. Il prodotto viene aromatizzato manualmente con spezie naturali,
piante aromatiche naturali e aromi naturali.
Esse sono quindi cotte fin quando il prodotto presenta nella parte esterna, il classico colore dorato, mentre
nella parte interna, mantiene una tonalità chiara tipica del prodotto arrosto tradizionalmente preparato nelle
case del trevigiano, mantenendo evidenti le spezie ed aromi.
Il prodotto presenta un’ampia gamma di modalità di consumo dalla farcitura di panini, pizze, bruschette e
snack; sia servito sia come antipasto freddo sia caldo come secondo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La materia prima fresca, dopo il ricevimento, è stoccata in cella frigorifera ad una temperatura non
superiore a +2°C per un periodo massimo di 4 giorni. La salatura è fatta manualmente con spezie ed erbe
aromatiche naturali nella parte disossata. Il prodotto staziona in ambienti refrigerati, in vasche di acciaio
idonee per favorire l’assorbimento, in modo naturale, delle spezie e degli aromi. Il prodotto viene poi legato e
cotto.
La temperatura subisce successivamente un abbattimento al fine di salvaguardare la qualità del prodotto. La
porchetta trevigiana è poi sezionata nei suoi diversi tagli e confezionata. Si procede quindi con un
trattamento termico di pastorizzazione, seguito dalla pesatura, dall’imballaggio e dallo stoccaggio in cella
frigorifera ad una temperatura max di +4°C fino alla spedizione del prodotto.
Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del
prodotto
Piani di lavoro, coltelli per disosso del prodotto crudo e taglio del prodotto cotto prima del confezionamento,
legatrici semiautomatiche (se necessario), bilance di pesatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Celle frigorifere, sala di lavorazione del prodotto nella fase di preparazione a crudo, forni di cottura, sala di
confezionamento nella fase di confezionamento dopo cottura.
Indicare gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e
secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
Originaria dal Lazio fin dai tempi dei Romani, come specialità trevigiana nasce nel 1919 tenuta a battesimo
da Ermete Beltrame, nella sua birreria sotto il palazzo dei Trecento a Treviso. Ancor oggi la porchetta
Trevigiana è famosissima in Veneto e non solo, specialmente nelle occasioni d’incontro per accompagnare
vini e aperitivi.
